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下厨先从这几道学起,中国名厨

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葛亮
,男,汉族,湖南湘阴县人。现任职于北京湘德楼餐饮管理有限公司行政总厨。
精通湘菜的制作技艺,融会贯通,不断增添新品种,创制的代表菜品有秘制乌龟、黄喉炒腰花等品种。2016年9月被国家名厨编辑委员会评为中国名厨称号,其传略及作品被中国国家名厨网收录。
2006年入行,曾先后在北京岳麓山屋什刹海店学徒、长沙喜来登酒店学徒;2012年5月任职北京粤海湘天大酒楼湘菜主管;2014年3月至今担任北京湘德楼餐饮管理有限公司行政总厨。

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吴二祥
,男,汉族,1986年5月出生,湖南湘阴县人。现任北京宏湘府湘菜厨师长、北京一品萃餐厅行政总厨。精通湘菜的烹制技艺,善于博采众长,为我所用,不断推陈出新,他制作的代表菜品有秘制老甲鱼、砂锅牛三鲜等品种。
2011年获得北京职业烹饪技能大赛获银奖;2016年9月被国家名厨编辑委员会评为中国名厨称号,其传略及作品被中国国家名厨网收录。
2002年入行至今,曾在湖南长沙徐记海鲜酒楼学徒、北京岳麓山屋什刹海店学徒;2007年6月任职北京老根人家炒锅;2008年7月担任内蒙古包头宾馆湘菜主厨;2010年5月担任河北邯郸岳麓小镇(陵西店)厨师长;2011年3月任职河南嵖岈山温泉度假酒店湘菜厨师长;2013年至今担任北京宏湘府湘菜厨师长兼北京一品萃餐厅行政总厨。

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凉拌五花肉

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黄喉炒腰花
味型:香辣。
用料:黄喉350克,腰花500克。
做法:将发好的黄喉改刀备用;将腰花改花刀,放入盐2克、红烧酱油、蚝油少许腌制备用;将黄喉和腰花轻拉油取出备用;锅内放入大油烧热,放入蒜片4克、小米辣30克、盐2克、味精5克、鸡粉6克炒香,放入黄喉和腰花、香菜梗炒制即可。
特点:香脆爽口。

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秘制老甲鱼
味型:咸鲜,微辣。
用料:甲鱼一只1500克,五花肉100克,黄干辣椒30克,姜片30克,大蒜子50克,自制辣椒酱80克。
做法:甲鱼宰杀干净斩成块备用;取锅将甲鱼过水,锅内放入大油20克,放入五花肉、姜片、大蒜子、自制辣椒酱煸香,放入甲鱼,加入高汤400克,加入盐5克、味精15克、鸡粉15克,烧开转小火慢慢煨熟,然后把汤汁收干即可。
特点:酱香浓郁。
 
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砂锅牛三鲜
味型:鲜香微辣。
用料:牛腩250克,牛蹄筋150克,牛板筋100克。
做法:将牛腩肉改刀切块,放入姜片、大葱、大料,用高压锅压制10分钟取出备用;将发好的牛蹄筋、牛板筋过水,放入姜片、大葱、大料用高压锅压制20分钟取出备用;锅内放入大油,放入小米辣30克、蒜片5克,放入压制好的牛腩肉、牛板筋、牛蹄筋,倒入高汤300克、盐5克、味精10克、鸡粉10克,然后把汤汁收干即可。
特点:香辣可口。

冯建兵,男,汉族,湖南湘阴县人。中国烹饪大师,中国名厨,现任北京万荣集团厨政部湘菜总监。
他功底深厚,技术全面,以烹饪湘菜见长。多年来,他在继承湘菜技艺的基础上,兼收南北各菜系名厨的技艺特长,不断改进,使湘菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的烹饪特色。冯建兵是一位勇于创新的革新者,他的创新菜肴,一是离不开传统烹饪技法和制作原理;二是原料就地取材;三是适合本地顾客口味。他从不闭门造车,而是与厨师一道讨论研究、试制,拿到顾客中品尝征求意见,逐步形成新品种。他注重刀工,讲究配色,调味娴熟,火候准确,操作利落。他的创新代表作有香煎臭桂鱼、新派香辣蟹、古法煨猪手、生态毛肚鲜牛肉、甲鱼煨牛鞭等品种,所做菜品富有湘菜正宗的特色和传统的艺术风格,深受赞誉。

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秘制乌龟
味型:咸鲜,微辣。
用料:洞庭湖,土龟1000克,五花肉片50克,姜片50克,大葱50克,大蒜子100克,豆瓣酱30克,鸡精10克,味精10克,高汤1000克。
做法:将杀好的土龟焯水,锅里加入大油、五花肉片、姜片、大葱、大蒜子、豆瓣酱炒香,下入土龟炒香,加入高汤,高压锅压10分钟,去锅把汁收浓即可。
特点:汤鲜,养颜。

(责任编辑:大贺)

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食材:五花肉200g、黄瓜1根、大蒜1头、指天椒2个、小葱2棵、香菜2棵、姜2片、生抽20ml、醋10ml、白糖5g、香油10ml、辣椒油15ml。

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

2005年起参加烹饪工作至今,先后在湖北汉口三五酒店、北京岳麓山屋湘菜馆、长沙徐记海鲜学徒事厨,2008年任职北京岳麓山屋炒菜,2009年担任北京万荣海鲜昌平西关店湘菜主管,2012年至2016年升任北京万荣烤鸭店湘菜厨师长,2017年升任北京万荣集团厨政部湘菜总监。

做法:

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1.材料备好。

2010年参加第三届全国饭店职业烹饪技能竞赛(北京赛区)获得中式烹调热菜银奖;2016年9月被国家名厨编辑委员会评为中国名厨称号,其传略及作品被中国国家名厨网收录;2017年参加“温氏工匠杯”中国首届青年名厨精英赛(北京赛区)获得中式烹调热菜金奖;2018年6月被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”荣誉称号。

2.五花肉放锅中加姜片煮至断生,然后在原汤中浸泡至温热。

菜品展示  

3.肉切片,尽量薄一些。

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甲鱼煨牛鞭
甲鱼1500克,鲜牛鞭200克,五花肉片100克,姜片100克大蒜子50克,大葱50克,八角5克桂皮5克,香叶2克,干黄辣椒8克,
调料,辣妹子35克,李锦记,豆瓣酱30克,蚝油15克,家乐鸡汁8克,鲍鱼汁20克,胡椒粉5克,鸡精8克,味精8克,
作法:将甲鱼宰杀干净,砍成小块备用,鲜牛鞭,煮好改成鞭花状,用高压锅压15分钟备用,甲鱼焯水备用,锅里加入猪油五花肉片,姜片八角桂皮煸香,下入甲鱼炒香,下入辣妹子35克,李锦记豆瓣酱30克,鲍鱼汁20克,蚝油10克,鸡精8克,味精8克,鸡汁10克,胡椒粉5克,陈醋3克,炒香,下入高汤1000克,到入高压锅压3分钟,到出来,挑去辅料,
到入锅里加入牛鞭一起煨把汤汁收浓装盘即可。

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生态毛肚鲜牛肉
主料:毛肚260克,鲜牛肉200克,姜片50克,蒜沫20克,朝天椒50克,皱皮辣椒段40克,窝笋片100克,韭菜30克,
调料,盐1克,味精6克,鸡精6克,蚝油10克,蒸鱼豉油25克辣妹子6克,花椒油5克,香油3克,胡椒粉1克
作法:将毛肚焯水备用,锅里加入菜籽油40克,姜片50克,煸香,下入朝天椒50克,皱皮辣椒段40克,辣妹子6克,炒香下入牛肉200克炒制断生加入酱油3克,下入毛肚调味,鸡精6克味精6克,蚝油10克,花椒油3克香油3克,胡椒粉1克炒香,加入红油炒香即可。

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古法煨猪手  

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香煎臭桂鱼
用料:桂鱼仔两条,杭椒200克,鲜小米辣100克,辣椒油20克,鸡精、味精各15克,姜末、蒜末各5克,豆豉3克。
做法:将桂鱼仔两面煎黄备用;锅里加入大油20克、辣椒油、杭椒、鲜小米辣、姜末、蒜末、豆豉炒香,加入高汤300克,再加入鸡精、味精,下入煎好的桂鱼,把汤汁收干即可。
特点:咸鲜微辣。  

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新派香辣蟹  
用料:肉蟹1000克,白虾200克,花蛤150克。
做法:将肉蟹、白虾过油,花蛤焯水备用;锅里加入大油、红油、姜末、蒜末、辣妹子50克、香辣酱30克、豆瓣酱25克炒香,加高汤1000克,把肉蟹、白虾、花蛤下到锅里,加入鸡精15克、味精20克、李锦纪蒸鱼豉油30克,把汁收浓即可。
特点:鲜香微辣。

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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

4.黄瓜洗净刨成长形薄片,取一片肉片和一段黄瓜片对折,整齐的码放在盘子里。

5.大蒜去皮捣成泥,葱花、香菜和指天椒洗净切碎后全部放入碗中,加入生抽、醋、白糖、辣椒、油、香油搅拌均匀。

6.将调料淋在肉片上即可享用。

快手烧香菇

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用料:香菇,猪肉,姜片,葱花,耗油,老抽,糖,油,盐。

做法

1.鲜香菇洗净,去蒂,切成4瓣。

2.猪肉洗净,切厚片。葱花姜片备好。

3.热锅入油,葱花姜片爆香,放猪肉进去翻炒,待猪肉炒至变色后入香菇翻炒。

4.放蚝油、老抽、糖,稍事翻炒后加水,小火咕嘟。

5.放盐,收汁儿完毕后出锅即可。

小贴士

1.我把香菇切成了4瓣是为了方便入味,追求美观的话整个香菇上面划十字刀。

2.口轻的同学最后可以不放盐,蚝油和老抽其实都挺咸的了。

爆炒腰花

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用料:青椒泡姜大葱豆瓣酱白糖。

爆炒腰花的配菜:青椒、泡姜、大葱、豆瓣酱、白糖。

做法

1.腰花三两左右(买肉店切好的腰花会省事不少),洗净(也可用清水加白酒泡一下,降低腰花的腥躁味),稍微沥下水,加入一小勺淀粉拌均匀。(腰花不要买的太多,家里的炒锅一般都不大,且灶台的燃气火不可能像餐馆里的火那么旺,炒三两左右的腰花刚好合适,不容易炒老)。

2.炒锅里热油,放入适量豆瓣酱和泡姜炒香;然后放入腰花,翻炒两三下,再放一勺糖,再翻炒两三下,共翻炒 六下左右,翻炒时间不超过6秒,腰花些许变色后立刻放入青椒丝和大葱丝,翻炒两三下后,关火,继续翻炒,利用锅中的余温将青椒丝和大葱丝、腰花炒熟即可。总共炒制的时间不超过30秒。

小贴士

鲜嫩的口感稍纵即逝--30秒,大火快炒30秒,腰花的口感就会鲜嫩的恰如其分。

油爆河虾

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食材:虾300g、油适量、盐适量、姜适量、葱适量、香菜适量、料酒适量、糖适量、李锦记特级头抽适量、香醋适量。

做法:

1.虾,用牙签从背部第三节位置将肠线取出洗净,用葱段、姜皮、料酒腌制片刻。

2.葱切段,姜去皮切丝。

3.用厨房纸巾拭干水分。

4.锅内倒入油,油温达8成热,放入虾炸熟,然后再复炸一遍,让壳酥脆。

5.香菜洗净切断。

6.洗净锅放少许油爆香葱姜。

7.加入所有的调味品和少许清水烧开。

8.倒入炸好的虾翻炒至入味。

9.起锅前撒入香菜段。

红烧肉

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食材:五花肉400g、油适量、姜片7片、料酒15ml、红烧汁50ml。

做法:

1.准备好所有的食材。

2.锅中油烧热加入姜片炒香。

3.倒入洗净切块的五花肉翻炒。

4.炒至五花肉变色微发黄。

5.加入料酒炒香。

6.加入秘制红烧汁。

7.加入适量的清水大火煮开,小火烧煮50分钟。

8.最后用大火收汁即好。

蒜香鸡翅

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主料:鸡翅中 大蒜 调料料酒 生抽 姜末 香叶 。

做法:

1、原料备用。

2、取一只碗,倒入适量的生抽,盐,生姜末,黑胡椒粉,香叶,料酒做成腌肉料。

3、鸡翅反面切几个小口,放入腌肉料内,腌一小时。

4、大蒜去皮,洗净后切末。

5、取油锅,下入腌好的鸡翅。

6、微煎,然后翻面。

7、倒入适量的白糖,煎到上色。

8、倒入适量的生抽,炒均匀。倒入蒜末,炒香。

9、加入适量的水,焖煮入味。鸡翅熟后,入少量的盐收汁即可。

回锅肉

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食材:五花肉400g、青蒜250g、葱适量、姜适量、蒜适量、干红辣椒适量、花椒1勺、郫县豆瓣酱1大勺、料酒适量、糖适量、酱油适量。

做法:

1.带皮五花肉冷水下锅加葱段、姜片花椒7、8粒,黄酒适量煮开。

2.撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却。

3.将肉切薄片,姜、蒜切片,葱切斜段。

4.青蒜白色部分用刀拍一下,切段备用。

5.炒锅上火,加油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜。

6.下肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略卷。

7.肉拨到锅一边,下豆瓣酱,炒出红。

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