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食谱笔记,餐桌禮儀

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烹饪小秘芨

用餐時的基本禮儀

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  1. 喝湯、咀嚼絕不出聲。這是人和動物的分野。

  2. 不在公開場合,大聲地發出打嗝聲。

  3. 不碰撞杯、盤。不要移動餐盤,不許和同伴交換餐點。

  4. 刀叉輕放,不發出刮盤聲。

  5. 講話時不揮舞刀叉,或用刀叉指著人。

  6. 不彎腰埋頭吃飯。這模樣實在很窮酸相、狼狽。

  7. 切食物只切一口大小,並且一口放進嘴裡,不要只咬半口。

  8. 不要翻看盤底的廠牌名。

  9. 每上一道菜,從最外側的左、右一副刀叉開始使用。

  10. 使用放在右前方的杯子,不要拿到別人的杯子。

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“早上起來, 見有昨晚剩下的青紅蘿蔔炖湯少許, 就想著把它消滅了, 做一個杭州小吃----麥挾頭.

麥挾頭, 就是水調中筯面粉糊用筷子挾出的面片, 放入高湯和菜料煮成的小吃.”

作者:显玉 / / 评论 ﹡如何做出滑嫩可口的蛋 先在蛋汁中加入些許的太白粉,因為太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一顆蛋約加5CC的水)。 ﹡炒花生 在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒,快又好吃。 ﹡切洋?#91;不流淚 切洋?#91;前將洋?#91;浸入熱水中3分鐘後再切,即可不流眼淚。 ﹡回鍋油清清如水? 烹調油炸食物時,通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品,但是回鍋油重複使用時會有異味,倒掉又可惜;這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸,如此處理可使回鍋油恢復清清如水. ﹡海帶如何可口好吃? 海帶營養豐富,不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃,但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。 ﹡如何使牛肉變得較嫩? 將牛肉逆著紋路切,因為這樣才能切斷牛肉的纖維,如果順著切,那牛肉就會變得比較老了。 ﹡如何讓蛤蜊吐沙? 以先稀鹽水置於暗處有助蛤蜊吐沙. ﹡煮稠粥又不黏鍋 洗好米即刻下鍋,以開水、大火先燒開,再開至微火燜煮中途不添水或攪拌,但可加點食用油. ﹡買回來的水果不夠熟? 將未熟的水果放在有小洞的塑膠袋封好,懸掛在陰涼處,有助水果催熟。 ﹡切片的蘋果、梨子會變色怎麼辦? 將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中5分鐘,再用清水沖淨即可;若是切口塗層檸檬汁,或淋果糖,也有同樣功. ﹡炸魚 魚下鍋前先擦乾水分,炸油燒熱至無水份時,離火稍涼,再放魚及鹽;若將魚身先浸泡牛奶,並裹上麵糊,更加鬆軟鮮美。 ﹡生魚片 以浸濕的清潔布輕拭,才保魚肉營養不流失,不可直接以水沖洗。 ﹡如何使牛肉變得較嫩的作法 坊間的牛肉吃起來都很滑嫩,但就是少了牛肉的原味,那是因為加太多小蘇打粉或木瓜精的緣故。其實還有一個比較天然的方法: 第一是將牛肉逆著紋路切,因為這樣才能切斷牛肉的纖維;若你沒注意而順著切,那牛肉就會變得比較老了。 第二是在處理牛肉前,先在七分熱的油中,以大火將肉過油一下,然後立刻撈起來,這也能將牛肉變得比較嫩些。 ﹡煎魚不沾鍋 鍋一定先得燒熱,才能放油;然後在油未滾燙前,就把魚放下。也可在煎魚前,在鍋中抹一些薑汁,也有不沾鍋的效果。 其實,用不沾鍋就不必怕魚皮被煎得七零八落、破碎不堪了。 ﹡燉煮牛肉或豬肉時,如何保持鮮嫩 就是在肉裡面放一小片青木瓜一起煮即可(一定要是青木瓜不然沒有效果)。市面上有販售所謂的「嫩精」,其實就是從木瓜提煉出來的。 ﹡如何使白米飯香又Q 把米洗乾淨後先浸泡半個小時再煮,飯煮好之後先別急著把鍋蓋打開,讓白飯在電鍋悶一悶,這樣煮出來的飯就會又香又Q! ﹡如何使白飯不沾鍋 只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮即可。 ﹡如何保存絞肉 把絞肉用塑膠袋分裝並壓扁成薄薄的一片,不但使用方便而且縮短解凍時間。 ﹡熬排骨頭湯要加醋 熬排骨湯加少量的醋,可幫助排骨中的鈣質釋放出來,讓身體可吸收更多的鈣質。 ﹡如何把蕃茄皮去掉 把蕃茄放入熱水中燙一下即可. ﹡如何把蕃茄皮去掉 其實蕃茄是一種相當好的蔬菜,當一次購買太多時,可將之洗淨以密封塑膠袋存放於冷凍庫內,待使用時取出適量置於水龍頭底下沖洗便可輕易去皮。 ﹡蝦子如何處理才會好吃 把蝦子去殼,將背脊上的沙腸去除後用水洗淨,再加入少許的鹽抓拌,用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓,?#91;入冰箱即可。 ﹡如何將排骨汁主的入味又香 在排骨湯煮滾時,加入少許的白醋,然後關小火慢燉,這樣可以使排骨湯汁更加有味道。 ﹡如何使燙青菜顏色翠綠 在燙青菜的同時滴上幾滴香油,不但顏色翠綠且油油亮亮,而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味. ﹡蒜泥白肉的醬料如何好吃? 將大蒜打成泥狀,加入醬油膏、香油、糖,即可調出香濃的醬料。

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“秋天起, 大家都應多吃點含膠質的食品,特別是女同胞們,讓肌膚從里到外都能得到滋養.

其實, 做花膠食品, 主要是要發好魚膠, 其它事, 都很簡單. 你可以做成甜品, 也可以做湯, 菜, 羹等.

今天,我做的是一個簡單甜品, 同大家分享.”

食材明细

西餐餐具的使用法則

食材明细

主料

中餐的餐具只有一雙筷子,而西餐餐具卻是琳琅滿目的一整排。請放輕鬆,餐具擺放雖然多,但其實只是為四道菜而準備。這四道菜是前菜、湯、魚、肉,只是餐具全都一併擺出來而已。

主料

  • 中筋面粉50克

刀叉擺法─ 刀叉併攏、刀刃朝內

  • 干鱼胶20克
  • 龙眼肉10粒
  • 枸杞6粒
  • 去核红枣10粒
  • 蜜枣1粒

辅料

刀叉的擺法是個信號,藉此告訴侍者什麼時候收走盤子。若刀叉置於盤子兩側時,表示仍在進行飲食中,相反地,刀叉平行擺放時,表示用餐完畢。另外一種擺法,在大眾化的餐廳用餐時,從頭到尾只用一副刀叉,盤子收走了,用過的刀叉還會留在桌上繼續吃下一道菜。這時,不要把刀叉直接貼放在桌上,而是將刀口放在叉齒間,並且刀刃朝下。

辅料

  • 鸡蛋1个

休息時擺法

  • 冰糖适量
  • 适量
  • 适量

配料

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  • 汤底适量

用畢時擺法

  • 甜味口味
  • 焖工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

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花胶龙眼蜜的做法步骤

  • 咸鲜口味
  • 煮工艺
  • 十分钟耗时
  • 简单难度

只有一副餐具時的刀叉擺放法

  • 图片 71主要材料.
  • 图片 82浸泡魚膠4小時.(這里我用的是小魚膠, 浸泡時間不用太久, 如大一點的, 就要浸久點. 期間要換水.)
  • 图片 93把浸軟的魚膠進行汆水, 锅加水, 放入葱段, 拍薑, 上蓋,大火煲滾.
  • 图片 104水滾起, 放入己浸軟的魚膠, 翻動.滾1分鍾,
  • 图片 115倒出, 取走葱段, 薑, 大水沖洗2分種, 沖洗時, 要翻動.去走腥味.
  • 图片 126己發好的魚膠.
  • 图片 137除了冰糖,把所有其它材料都放在锅底.
  • 图片 148再放入發好的魚膠,加入4飯碗水, 再放入冰糖. (怕糖汁粘底.如是炖的方法, 就可免放料順序)
  • 图片 159上蓋, 放在炉上大火滾起, 改小火, 滾10分鍾.(由於膠質厚, 湯汁很易滾出, 一定要看著!!)
  • 图片 1610熄火, 把锅放入焗煲. 焗4小時, 或第二天早上.
  • 图片 1711第二天早上, 我打開焗煲, 開盖, 把焗好的甜品, 用匙輕拌一下.
  • 图片 1812盛起, 即可食用. (我是當早點吃的.嘿嘿...)

麦挟头的做法步骤

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小窍门1. 發膠一定要認真沖洗. 2. 煲時, 一定要看火. 除非你用炖的方法. 3.冰糖要生水放入. 否則湯汁會發酸.

  • 图片 201準備材料, 面粉打入蛋汁, 再加3湯匙清水, 順方向絞拌.
  • 图片 212湯底, 大火滾起.
  • 图片 223用筷子或湯匙, 慢慢把面糊放入滾著的湯里.
  • 图片 234開蓋, 大火滾3分鍾.( 這里我沒再放食鹽, 湯底己有.) 即成.
  • 图片 245我的早點.呵呵...

當你用餐完畢後,可順手將盤上的刀叉併攏,並且保持刀刃的方向是朝內狀態,不僅能使你的桌面變得更為整潔,也讓服務生可以方便收拾餐具。

小窍门1. 面糊要絞拌到可以用筷子挾起. 2. 放入滾湯時, 要慢放, 並移動筷子或匙. 以便把面糊成片,易熟.3.放入面糊時, 要移換湯面位置, 這樣不會導致面糊粘在一起.

公用餐具─ 雙手用,更優雅

當你在餐廳用餐時,會碰到有些菜不做一人份或是食物可相互Share的情況下,如:西班牙海鮮飯或大盤沙拉等,這種供多人食用的菜,會附上公叉和母匙。若在取菜時只用一隻手操作匙與叉,其實並不雅。那是職業服務生的技巧,一般人不需要會。用雙手反而較雅:右手匙在下,左手叉在上。食物盛在匙上,用叉背按壓著,再放到自己的盤子裡。

「右匙左叉」相互輔助

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食用時:匙和叉的面向下蓋,匙蓋在叉上

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图片发自简书Ap

用畢後:匙和叉的面朝上,匙在下面

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每拿完一次,切記將盤裡的食物聚集在中間,把叉和匙的握柄朝向同伴,這樣不僅保持盤相美觀,同時也方便別人拿取。

不使用餐具的食物吃法

鹹點心可用手直接取用

有些食物是不用餐具而用手拿著吃的,稱 為Finger Food,通常餐前酒與正餐之前都會 先送上這類食物。Finger Food的功用是,喝 餐前酒之前,先填一下肚子可以保護胃膜。另 外,人在空腹的時候,血糖會降低,吃一點東 西會使心情沉穩許多。 比較常見的鹹點心是Canapé,這是小小片 的薄麵包或是餅乾上面放火腿、燻魚等。一般 都是三塊,直接用手拿著吃就行了。要一口吃 完,不要只咬一半,這樣反而不雅。

用單手兩指掌握點心邊緣

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麵包須用刀塗抹奶油

麵包基本上是用手剝下一口就抹一口奶油。但是葡萄麵包和德國的黑麵包用手剝的話很容易碎,這時就用刀把一片麵包切成兩半,全部抹上奶油後,直接用手拿著分幾口吃。

用雙手剝開麵包,刀上沾抹奶油

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吃披薩該用刀叉嗎?

披薩就像我們吃包子、饅頭一樣,沒有明定的規矩,可自由發揮。但是披薩是黏搭搭、軟趴趴,很難纏的,如何吃才不會邋遢?「拿坡里式(Napoli)披薩」是邊緣皮厚、中間皮薄,所以直接用手拿著吃是不太方便,可用刀子先切下前半的三角尖,軟趴趴的地方用叉子盛著吃;剩下較硬的地方比較好拿,可直接用手拿著吃。「美式披薩」就是在台灣最常見的那種厚底皮,便於用手直接拿著吃。披薩大都是用馬自拉起司(Mozzarella),這種起司黏連著餅,很難扯斷,也是用刀叉來幫忙理清糾纏。

用刀柄或叉子盛著吃

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餐巾禮儀─ 表現個人文化素養

正確的餐巾用法

餐巾是進餐時重要的用品,不但是你坐下來之後第一個會接觸到的用品,也是離席時最後的用品。因此從「餐巾用法」可以看出你的「餐桌文化造詣」。

1.餐巾本來就是拭髒的用品,別捨不得用髒它。

2.餐巾正確的用法為,攤開在腿上,往前摺三分之一到二分之一。

3.用餐巾擦拭嘴巴時,只要單手拿起餐巾的一角,輕輕的按壓嘴角就行。

4.喝酒前,用餐巾按一下嘴唇,免得油污和口紅在酒杯上留下印子。

5.不小心吃到小骨頭時,也用餐巾掩著再取出來。

6.忍不住咳嗽、打噴嚏時,將臉側一邊,用餐巾遮掩一下。

7.除了擦臉、擦汗之外,餐廳一切都要用餐巾。

8.餐巾不可以像圍兜兜似的掛在胸前。

離席時餐巾的擺法

餐畢離開時要等主人或是女士將餐巾放在桌上後,才將自己的餐巾放到桌上。此外,餐巾是拭髒的用具,所以當其他人仍在享受食物時,不應該將沾污的餐巾放在桌上。最後要離席時的餐巾不必摺整齊,正確擺法是放在咖啡杯的左邊。若只是暫時離席,可將餐巾放置座椅上,不用摺整齊,表示你只是暫時離開,之後會回座位。

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用過的餐巾切勿摺整齊

有一點是很多人犯的錯誤,餐畢離開時,用過的餐巾請不要摺疊整齊。只要把餐巾略疊成四分之一大小放在桌上左邊即可,或是將膝上的餐巾從中間挑起來,就這麼放在桌上。將用過的餐巾摺疊整齊是具有「諷刺」的意思,表示你對這個餐廳不滿意,而且不會再來,所以用畢餐點後一定要格外注意喔!

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本文節錄自《餐桌禮儀‧西餐篇》

從初級到中級、高級的西餐禮儀全書。讓你可以舉一反三地應付法國菜、義大利菜的點法和吃法,贏得高雅、有品味的好印象。

作者: 陳弘美

出版社:麥田

出版日期:2010/10/17

定價:320元

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