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美食食谱,13道扣肉做法一看就馋嘴

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硬菜—蒸扣肉

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用料

五花肉1大块;梅干菜若干;干辣椒;姜;陈醋;肉桂;八角

做法

  • 将肉皮烧一下,为的是烧掉没处理干净的毛。然后用冷水煮肉,不要煮熟,煮到皮微泡起来,方便把皮上的烧斑挂掉
  • 刮干净的肉肉,切成大块,在冷水中加入桂皮,八角(其他香料都行,去掉肉腥味),煮,一直煮到肉皮能被筷子戳通即可。
  • 煮肉的时候,可以来调汁。把姜切成蓉,泡在醋里。(一般做法是用酒酿,但爸妈说酒酿太容易黑了)
  • 肉煮好后,拿出来,水留下来备用。一边往肉皮上扎洞,一边用手抹调好的汁,将每块肉皮都浸入汁,这样炸起来才能膨胀。(此步不能省)
  • 倒入菜籽油,油高度最好没(mo)过肉,油温热,开始冒烟,有小泡泡的时候放入肉,肉皮朝下炸。此处会有油溅出来,提前做好防范
  • 肉皮炸到变红色(抹姜醋汁或酒酿都是为了上色&膨胀),反面炸,让肉每面都变成红色。捞起。五花肉经过水煮、油炸,肥肉里的油基本就被逼出来了。
  • 将炸好的是肉泡在留出来的煮肉水里,肉皮朝下。等待皱皱的腐皮出现…
  • 以上是准备工作!除夕下午开始将梅干菜煮发,切断,用干红辣椒炒香。将准备好的肉切片,码上,蒸半个小时即可

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东坡扣肉

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用料

五花肉;大葱;姜;米酒或花雕酒;八角;老抽;生抽;冰糖

做法

  • 在砂锅底部放上大葱和姜片,一个八角
  • 五花肉从皮上切下去,下面不要切断为了定型好看,用棉绳捆绑
  • 另起一口锅,放入适量冰糖开大火
  • 水开后调小火,用锅铲不断搅动,颜色变黄马上离火,否则会烧焦
  • 把之前切好的肉放进砂锅内,放入生抽,老抽,米酒活花雕酒,一点盐,少量水,大火煮开后,小火煮一个小时以上
  • 中途翻一个面,保证上色均匀
  • 一个小时后把肉取出来反面入锅再蒸一小时以上,等肉软烂了趁热倒出碗内多余的油脂
  • 再把之前煮肉剩下的汤汁浇在肉上复蒸十分钟,出锅时将肉用盘子倒扣即可
  • 肥而不腻,香甜可口的东坡扣肉就做好了

“喜沙肉又叫夹沙肉,吃起来是肥而不腻,香甜软糯。其实我还是觉得有点腻啦!小时候在农村,结婚宴席是必不可少的菜,所以名为喜沙,取喜气吉祥、甜甜蜜蜜之意。还有什么龙眼肉、蒸酥肉、扣肉、甜糯米饭等等。我也是十几年前吃过,记忆中妈妈也没做过,今天我照本宣科,也来试做一次。”

“喜沙肉~~听着就很喜庆的感觉呢~~这是一道妈妈的拿手菜,每逢过年过节妈妈都会忙活好几天,炒豆沙,各种豆类,芝麻~~每一样都回味无穷~事实我是不吃肥肉的,可是妈妈做出的这道菜,却是香甜可口肥而不腻!今年自己也参与动手做了!!很不错的”

“烧白到底是什么呢?它是川渝地区的一道特色菜,是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品,也就是北方的扣肉。“咸烧白”是四川人的叫法,原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然,与“咸烧白”对应的,还有“甜烧白”,四川的咸烧白一个重要的原料是宜宾的芽菜,而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”,这道菜最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻,统统吸走,肉不腻了,菜倒肉香十足,而甜烧白则是糯米打底,以五花肉夹豆沙蒸成,甜而不腻,香滑软糯。”

荔浦芋扣肉

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用料

荔浦芋头;五花肉;麦芽糖;腐乳汁;葱;姜;蒜;菜心

做法

  • 五花肉肉皮朝下,冷水入锅,加葱姜片和料酒,开锅后转小火,加盖煮至断生
  • 时间要根据家里的火自己掌握哦,一般在10-20分钟不等
  • 放凉后冲洗干净血沫
  • 擦干表面水分,用牙签在五花肉上扎出均匀的小孔
  • 按照麦芽糖水=1:1的比例,在五花肉上均匀的的刷一层糖水
  • 没有麦芽糖可以用蜂蜜代替
  • 五花肉放到晾架上把表面晾干,能一定程度的减少炸时的热油飞溅
  • hoho。。荔浦芋头出场。。此时还是完整滴
  • 荔浦芋头切成8mm左后的厚片,大小要和五花肉的切面差不多
  • 芋头片先入油锅炸制边缘金黄,表面微黄
  • 捞出控干油分
  • 油接着炸五花肉,此时一定要小心,肉皮接触到油一定会有很劲爆的飞溅,注意安全哈~
  • 刷过糖水的五花肉上色很快,一定要注意,别炸过头了
  • 的深糖色就可以捞出控干了
  • 五花肉同样切成8mm左右的厚片
  • 一片芋头,一片五花肉的码放到大碗里
  • 用一块腐乳,腐乳汁,老抽,生抽,料酒,蚝油,糖,蒜末,胡椒粉,适量的盐和水调成汁
  • 把料汁倒在芋头和五花肉上
  • 锅中的水要一次性加够,中间不可开盖
  • 上汽后,上笼中小火蒸1小时30分钟。时间可根据家里的火力加以调整
  • 蒸好后篦出汤汁,把碗扣在大盘上,将篦出的汁浇在扣肉上,焯几棵菜心围边装饰

食材明细

食材明细

食材明细

广西十大名菜之荔浦芋头扣肉

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用料

荔浦芋头半个;带皮五花肉一方块(1斤半左右);桂林腐乳适量;米酒、料酒适量;生抽、老抽、蚝油适量;盐、白糖、淀粉适量;蒜蓉、香葱适量;香料包(八角、茴香、花椒、甘草等)适量

做法

  • 将五花猪肉用水煮至筷条能穿过肉皮捞起,用针尖在肉皮上均匀地刺上小孔,上老抽色,用油炸至肉皮发泡呈黄色,取起。
  • 放入温水中稍浸
  • 切成长方形的片
  • 将荔浦芋头切成长方形的片,用滚油稍炸至金黄色,捞出。
  • 将煮好香料包的汁、蒜茸、桂林腐乳、生抽、老抽、蚝油、糖、盐、料酒、胡椒粉和已切好的熟肉拌匀稍腌入味,然后一片芋头、一片肉相夹起来,五花肉皮朝下,与芋块分隔砌蒸碗中。
  • 上笼蒸至肉酥时取出,反扣在盘中,取出扣碗即成。
  • 将已蒸熟的扣肉倒出原汁,汤汁以水淀粉勾芡后,淋回肉面上,撒上葱花,香菜,看起来色泽金黄,闻起来浓香四溢的荔浦芋头扣肉就已经做成了。

主料

主料

主料

自制扣肉

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用料

五花肉500克;花椒适量;葱两颗;姜1块;八角5颗;红糖1把;腐乳2块;酱油适量;香油适量;盐适量;五香粉适量

做法

  • 把肉切成10厘米的宽度,放入冷水锅里,加入大料,葱,姜,花椒,煮到七八分熟
  • 干锅烧热,放一把红糖,然后放上平屉,肉皮朝下摆好,盖上锅盖烧7.8分钟左右,出锅放凉备用
  • 切成5毫米左右的薄片,肉皮朝下摆在碗里
  • 葱姜切碎放到肉上,放两颗八角,盐腐乳,香油,酱油,五香粉调成汁,分别倒入每个碗
  • 大火蒸一小时左右
  • 准备一个盘子,把肉倒扣过来,开吃
  • 猪肉适量
  • 糯米适量
  • 豆沙适量
  • 五花猪肉适量
  • 五花肉1000克
  • 宜宾芽菜一袋

梅干菜扣肉

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用料

梅干菜150克;五花肉500克;老抽几勺;姜几片;冰糖适量;大蒜头半个;小葱适量;老酒适量;美味鲜酱油适量

做法

  • 五花肉切长条片,大蒜、葱白切末,生姜切片
  • 热锅、倒油,葱白、姜片、蒜末爆香,放入肉片,大火煸炒至变色
  • 倒入大半碗的老酒,不淹没肉,大火炖3到五分钟。
  • 加入美味鲜酱油、老抽和冰糖,继续炖两分钟。准备好砂锅,砂锅里加入少量开水,中火预热砂锅。
  • 把锅里的全部倒入砂锅内,放上泡好的梅干菜,倒入白开水,中小火炖一个多小时,中途如果看到水低于肉了,要加适量开水和少量的油再继续炖。
  • 炖一个小时后,加入小葱,炖两分钟关火
  • 盛出,撒上葱花

辅料

辅料

辅料

芋头扣肉

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用料

五花肉、芋头、腐乳、冰糖、生抽、老抽、香叶、八角、香葱

做法

  • 锅中放香葱加水没过五花肉,煮至筷子可以扎透肉皮后取出洗净,擦干水分,用叉子在肉皮上扎很多小眼,然后涂上老抽,晾干备用
  • 芋头切片,炸至表面金黄脆壳
  • 油锅小火,把五花肉肉皮向下放进油锅中,盖上盖子,转中火炸至锅中声音渐小捞出
  • 把油倒出,用锅中的底油炒香大料,放冰糖、生抽、老抽、腐乳烧开,这个时候尝下味道,可以稍微咸一点,因为肉和芋头都没有调味
  • 肉放至不烫手后切和芋头差不多厚薄一样的片,排入碗中,浇上炒好的汁,上蒸锅中火蒸一个小时
  • 一小时后,先把碗中的汤倒出来,再取另外一个盘子,把肉给倒扣出来。汤汁重新滚开勾薄欠,淋在扣肉上就可以了
  • 适量
  • 干豆沙粉适量
  • 红糖适量
  • 芝麻适量
  • 黄豆适量
  • 花生适量
  • 适量
  • 蜂蜜适量
  • 猪油适量
  • 醪糟水适量
  • 适量
  • 生抽适量
  • 白糖适量
  • 干花椒粒适量
  • 菜籽油适量

粉葛(葛根)/香芋扣肉

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用料

五花腩1斤;粉葛1.25斤;浙醋2汤匙;蜜糖1茶匙;【主料】主料;南乳1汤匙;老抽1汤匙;蒜茸1汤匙;【煮腩肉料】肉料;花椒1/2茶匙;八角1粒;水5杯;【汁料】汁料;砂糖2汤匙;盐1/2茶匙;玫瑰露酒1汤匙

做法

  • 用2茶匙冻开水将南乳调匀。
  • 将煮腩肉料放在一起,煎30分钟。
  • 将五花腩的肉皮刮洗干净,整块放入煮腩肉料中,用中火煮20分钟。确保汤料能够淹过肉面。煮好之后取出,并抹干水分。
  • 将浙醋盛放在碟子中,使五花腩肉皮向下,浸没20分钟。之后涂上老抽、蜜糖,放入滚油中炸至猪皮呈金黄色。待冷却后,切成面积1/3吋、5/2时长方片。
  • 烧热镬,下1汤匙油,将蒜茸、南乳爆香后加入汁料拌匀,倒入腩肉片炒匀。
  • 将粉葛去皮、洗净,切成与腩肉大小相同片片,之后放入油镬中稍事浸泡,捞出沥干油分。粉葛与腩肉相隔依次排放入碟内(使猪皮向下),剩余汤汁倒进碟内,隔水旺火蒸约一个半小时。
  • 最后将蒸汁倒出,蒸肉反扣碟上,原汁加少许生粉埋芡。

配料

百合扣肉

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用料

百合4个;猪肉200克;盐适量;葱;姜

做法

  • 百合洗干净,分开
  • 肉剁细,少许葱,姜,适量盐
  • 肉百合做成百合形状
  • 全部完成
  • 蒸20分钟出锅,
  • 适量
  • 白糖适量
  • 甜味口味
  • 蒸工艺
  • 一天耗时
  • 高级难度
  • 五香口味
  • 蒸工艺
  • 十分钟耗时
  • 简单难度

梅干菜扣肉

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用料

连皮五花猪肉;梅干菜;姜,葱,八角,花椒,干辣椒;老抽,白糖,味精

做法

  • 五花肉洗净,冷水下锅,水开后滤去浮沫,煮20分钟后捞出沥水
  • 用老抽把煮过的五花肉皮朝下泡在碗里,(肉皮上用牙签扎上小眼,防止肉皮下油锅爆)注意用小火炸
  • 梅干菜我用的是超市那种包装好的,但一定清先干净,洗不干净会有沙(最好泡一晚再洗)
  • 放凉小心切成片,厚度要均匀,皮向下摆在一个碗中,码放均匀
  • 梅干菜放入锅里加入调料烧开,到在肉上面,上蒸锅,用保鲜膜盖上,这样没有蒸汽水进去,味道更浓
  • 蒸40分钟,稍凉取出,倒扣在碗上,这么好的颜色,我都很佩服自己

喜沙扣肉的做法步骤

四川咸烧白的做法步骤

芋头扣肉

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用料

荔浦芋头2个;五花肉1斤半;腐乳2块;腐乳汁适量;八角2个;老抽适量;生抽适量;葱头5根;大蒜3瓣;姜一小块;料酒适量;冰糖适量

做法

  • 姜、蒜、葱、老抽、生抽、八角、料酒、冰糖、水。
  • 放肉,大火煮开,改小火煮30分钟
  • 捞出来放镂空的篮子里晾凉,把水分晾干,再用牙签把猪皮都戳一遍。
  • 把肉都炸一遍,炸到猪皮有点起泡了就可以了,正常来说是一整块猪肉都用油炸,但是我为了省油就把肉先切成一片片后再炸。
  • 炸完猪肉后,因为是五花肉的关系,油会越来越多,再用来炸芋头,芋头不要切太薄了,炸到有点硬的时候就可以捞出来了
  • 摆盘,一片猪肉,一片芋头,用刚刚煮猪肉的卤水,放豆腐乳,腐乳汁,料酒,盐。调匀后倒在摆好盘的芋头扣肉上。
  • 上蒸锅,大火蒸一小时。
  • 甜味口味
  • 蒸工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
  • 图片 151先将猪肉切成大块,把皮毛处理干净后,在水中煮约半个小时用漏盆将水沥干。最好放上半天以免在下一道工序不好操作
  • 图片 162准备好蜂蜜和醪糟水,将每一块猪肉皮上都尽量抹足抹匀。也可以将两种混合均匀后涂抹。一定要多抹一点,抹均匀点!
  • 图片 173锅中热油后,将抹了蜂蜜与醪糟水的五花肉先将肉皮部分放入炸好,在炸的过程中要注意炸得均匀些,或在中途拿起来看下,要小心油烫!用自己觉得趁手的工具。炸好一面以后,再炸其余肉的部分,可多炸一会,可以吧油多炸出来,吃的时候没那么腻!
  • 图片 184将炸得颜色偏深咖啡色的肉放好,同时锅中烧好热水
  • 图片 195在热水中煮约十几分钟,煮到皮软软的就好,但要注意别把皮煮破了,煮好后用干毛巾擦干水分!放好
  • 图片 206将煮好的肉放凉,冬天可放外面,夏天可以放冷冻一个小时后再切
  • 图片 217把豆类炒熟,芝麻炒熟并用料理机打细粉
  • 图片 228将豆沙,红糖,炒熟的芝麻,以及花生黄豆等拌匀
  • 图片 239将冷好的肉切成0.2*0.2厘米薄的两片(注意:两片不可切断)
  • 图片 2410将碗碟底部刷上油,然后将拌好的馅料放到肉夹里放好捏紧按顺序放到扣碗里,每晚都要按压结实,最后并在上面再撒一层豆沙馅,再装点上红枣和枸杞就可以开始蒸了,第一次蒸约一个小时后,可以吧碗里多余的油倒掉!待冷却后可以一碗一碗得冷冻起来,待吃时拿一碗出来再蒸
  • 图片 2511最后蒸约一个小时就可以了!装盘时将盘子放到蒸好的扣肉碗上倒扣过来!满屋子的豆沙香甜味~~开动了,咬一口口齿留香,肥而不腻
  • 图片 261烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟
  • 图片 272捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干(如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油)
  • 图片 283把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡
  • 图片 294这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱
  • 图片 305炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下。
  • 图片 316煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便切
  • 图片 327锅里留少许油,加入2大勺白糖
  • 图片 338炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽关火
  • 图片 349姜切细末
  • 图片 3510把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化
  • 图片 3611切好的肉放入炒糖色的锅里,均因的抹上料汁
  • 图片 3712把肉均匀的码放在碗里
  • 图片 3813准备宜宾芽菜,(如果买不到可以用干咸菜或冬菜)
  • 图片 3914把芽菜盖在码放好的五花肉上,洒上姜粒,干花椒粒适量
  • 图片 4015上锅蒸,大火烧开后,转中火蒸1小时
  • 图片 4116蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的!

金银扣肉

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用料

带皮五花肉250克;豆腐200克;青菜100克;辣椒酱50克;盐3克;料酒15克;酱油少许;姜汁10克;白糖10克;高汤80克;水淀粉5克

做法

  • 将五花肉洗净,再切成7、8厘米长,3、4厘米宽,0.5厘米厚的肉片;豆腐也切成同样大小的片
  • 把切好的肉片煮至七成熟,然后捞出,放在一边晾凉、控水
  • 锅内倒入少许的油,烧至五成热时,把晾凉的肉片放入油中炸一下,捞出控油
  • 取一个小碗,加入辣椒酱,盐,白糖,料酒,姜汁,高汤,酱油,混合均匀成调料汁备用
  • 再取一个大碗,按一片豆腐一片肉的顺序码在大碗里,肉皮要朝下,可以边码边加调料汁,这样更入味,也可以码好后最后浇上调味汁
  • 将码好材料调好味的大碗放入蒸锅,蒸熟
  • 将你选择的青菜洗净,切段,用开水焯烫或清炒后放入盘中,然后将大碗里的肉扣入盘中,也可以将处理好的青菜直接盛入大碗中,最后再一起扣出就可以了
  • 取一些刚才蒸肉的汤汁,倒入炒锅,煮开后用水淀粉勾芡,浇在扣肉上即可

喜沙肉的做法步骤

小窍门炸好的肉煮水后一定要擦干水分!并且要待肉冷冻成型后再切就很方便了

小窍门1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。

香芋扣肉

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用料

荔浦芋头;带皮五花肉;桂林腐乳;生抽酱油;老抽;五香粉;蜂蜜;陈皮;姜;葱;食盐;植物油;香菇;红枣

做法

  • 五花肉处理:整块带皮五花肉洗净,铁锅烧热,把带皮的一面朝下,利用锅的热度把皮上的毛及皮烤到焦黄,用刀把皮刮净洗净。放入煮锅中加水,食盐,橙皮,姜葱,煮到熟透没有血水即可捞出沥干水分,趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜,再抹上一层老抽,如此反复,直到肉皮完全上色,这个过程需要一点耐心······然后把肉改刀成一厘米厚薄、手掌宽的大块备用。
  • 芋头的的处理:芋头刨干净皮,洗净晾干水份,改刀切成一厘米厚薄,手掌宽的大块备用。
  • 炸芋头:起油锅,待油烧到七、八成热左右的的时候,放入芋头,炸到两面金黄,捞起备用。
  • 调味准备:(这里按照一碗的量来调味)准备一个大碗,取桂林腐乳四块,倒入250毫升的生抽,一茶匙的五香粉,两茶匙的蜂蜜,搅拌成糊状。把切好的五花肉放入调料中搅拌均匀。
  • 码盘:按照一块五花肉一块芋头的方式,把扣肉和芋头码在海碗里,然后在扣肉上放上两三朵香菇和三到四颗的红枣。
  • 蒸扣肉:普通的蒸锅慢火蒸两个半小时即可。
  • 摆盘:蒸好的扣肉倒扣在盘里,就大功告成啦!
  • 图片 441原料图,糯米提前4小时泡发好,猪肉洗刮干净备用。
  • 图片 452锅里放水,下肉,把姜拍散同煮至七成熟。
  • 图片 463捞起来,皮朝上静置十来分钟,把肉皮晾干。
  • 图片 474取一小碗,倒三勺醋、一勺糖。充分搅拌,让糖完全融化在醋里。
  • 图片 485把糖醋抹在皮上,要边抹边搓,尽量让糖醋附着在肉皮上。抹好糖醋后,静置一小时以上,让肉皮充分晾干。
  • 图片 496炒锅放油烧至七成熟时,将肉皮向下放进去炸一分钟左右。
  • 图片 507炸好的样子,还不错吧。
  • 图片 518切成大片,中间切一刀,不要断掉。
  • 图片 529将豆沙塞出肉中,略压。
  • 图片 5310肉皮向下码在碗中。
  • 图片 5411糯米沥干水分,撒在肉上,缝隙需要填满。
  • 图片 5512高压锅烧开水,将碗放进去,大火蒸40分钟。
  • 图片 5613用一个大盘子翻转,撒上白糖上桌。

2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。

3、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。

4、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。

5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”,建议最好盖上锅盖再将火开大,以免伤及无辜。一定要小心哦!

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