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稠人广众浙菜米其林餐厅291家,中国菜大师

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汽车广州讯继今年6月首版广州米其林指南发布之后,米其林又在广州发布了全球首本《米其林指南 粤菜 亚洲-欧洲-美国 2018 - 2019》。全球共有291家粤菜米其林餐厅,广州地区评选出8家一星。

粤菜影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜吸取了各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博。传统粤菜的精髓在于四个字:尊重食材。这并不是说其他菜系中,食材就不重要了,事实上食材在任何菜系中都重要。但像粤菜这样把食材放到烹饪中极高的位置,恐怕是极少的。

    【许李宾】男,汉族,1986年8月出生,安徽省界首市人。2005年在榆林市今日潮酒店学习;2006年跟随师父到西安市朱军鱼庄工作,任荷王职务;2007年在西安市光华宾馆任粤菜厨师;2008年在山西汉斯生态花园酒店任职粤菜主厨,2010年6月参加首届全国原生态营养美食大奖赛荣获绿谷特金奖。2010年在东来顺饭庄任主厨职务。

 

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【赵尚平】男,汉族,1974年12月出生,河北宣化县人,国家中式烹调高级技师。谭家菜第五代传人,滋补官府菜第二代传人,师从谭家菜第四代传人、滋补官府菜创始人焦明耀大师。精通谭家菜、粤菜,代表作品有黄焖鱼翅、清汤燕窝、参茸老坛。

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那要如何尊重食材呢?其一,在于尽可能地去表现食材的本味,所有的烹饪手段,都是为之服务的。这里的本味,要分作两元,曰味道,曰口感。诚然通过不同技法,是可以改变食材的味道与口感的,但粤菜偏偏不这么做,反倒是尽可能保证其原来的样貌。广东人最讲究“鸡有鸡味,鱼有鱼味”,即出于此。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

1992从事餐饮工作。1990年—1992年在河北商业学院进修。

2018—2019米其林粤菜指南覆盖了中国、美国及意大利等15个国家,共收录291家优质餐厅,其中有78家米其林星级餐厅(亚洲69家,欧洲8家,美国1家)、62家必比登推介餐厅以及151家米其林餐盘餐厅。

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1992年—1994年在河北省北方供销大厦工作。

中国有58家星级粤菜餐厅榜上有名。在中国的上榜星级餐厅中,香港独占鳌头,共有26家,上海有11家,澳门有10家,广州8家,台湾3家。

其二,在于尽可能地利用食材,甚至造成外界“凡是可食皆能入口”的印象,这一点跟历史与地理是有关的。历史上两广是“南蛮之地”,开化相对中原较晚,自然也保留了不少先民的风俗。而地理上广东得天独厚的优势使其食材丰富,应有尽有。名士屈大均所谓“使天下之食货,粤东尽有;粤东之食货,天下未尽有也”,虽有夸张,但大体的意思是对的。由此,虽说“食不厌精,脍不厌细”。但“垃圾是放错地方的资源”,只要能找到合适的处理方式,那就要好好利用。

1994年—1995年在秦皇岛市黄金海岸金天鹅宾馆任主厨。

广州入选的8家米其林餐厅在今年6月份已摘得广州米其林指南一星,它们分别是炳胜公馆、炳胜私厨、玉堂春暖、江、丽轩、利苑、惠食佳、愉粤轩。

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1995年—1997年在航空大酒店担任粤菜主厨。

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但过度的尊重食材也是一种缺陷,因为很依赖食材品质。现在很多速生的食材,看起来很好,但缺少本来的味道,烹饪过程只能通过添加大量佐料填补味道上的缺陷。长期重口味会逐渐降低人的味觉敏感度,变得愈发追求更重的口味,而过份依赖调料也让人慢慢忘掉食物本身的原味。因此,一家既亲民又地道的粤菜馆往往真的很难寻觅得到。

1997年—2000年在河北省军区招待所任厨师长职务。

1、炳胜公馆,倡导创新且精致的粤菜风格,在它低调而充满魅力的32个包间中,食客们有机会品尝到匠心烹制的绝佳美味。

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2000年—2002年在石炼宾馆担任谭家菜主厨。

2、炳胜私厨,古色装潢独具魅力,以悉心准备的时令菜肴,为宾客精心搭配健康料理。

然而南宁是幸运的,因为有南宁凤岭海游城的海游轩疯味餐厅,它不仅抓住了粤菜的这一点精髓,更将之进一步的升华了。海游轩疯味餐厅牢牢抓住粤菜尊重食材的精髓,只选用产地最适合,当时最新鲜,要求最严格的顶级食材,同时融合粤式精华与本地桂菜口味,并与其他菜系及西方烹饪文化相结合,全面提升了传统粤菜海鲜的口味、摆盘及意境,把疯狂追求粤菜烹调极致的思想融入了每一道菜品之中,打造了新派粤式海鲜风格的疯味料理。

2002年—2007年在建银宾馆担任行政总厨。同年荣获青海省羔羊美食节金牌。

3、玉堂春暖,多年来坚持以肉类菜肴为特色,每天都会从农场运来以葵花籽喂食的新鲜肉鸡,用于制作招牌菜“白切葵花鸡”。

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2007年—2009年在七棵树高尔夫球俱乐部任总厨。

4、江,是位于文华东方酒店内的中餐厅,是广州极具人气的美食胜地,厨师们以粤菜传统的烹饪技法为基础,并运用巧妙的创意对菜品加以创新。

之前南宁凤岭海游城海游轩曾为大家介绍了由曾任米其林星级餐厅主厨的林国平先生与海游轩主厨华哥一同为大家带来了四道精致美味的米其林风格菜品,其中的 淮山芦笋凤尾虾仁、香辣蟹焗凤爪、龙虾汤河粉等等,想必都让大家垂涎三尺吧,因为海游轩最近一直在接待慕名而来的食客,有些甚至不惜从外地远道而来,点名就要尝一尝这四道惊艳的米其林美食。

2009年—2010年在华融大厦天下一家谭家菜担任主厨一职。同年由中国药膳研究会颁发中国药膳大师称号。

5、丽轩,主厨郭元峰先生,以顶尖的食材制作独特的粤菜佳肴。

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2011至今担任大连天外桃源大酒店谭家菜总厨。

6、利苑酒家,推崇传统粤菜,提供优质的老火靓汤和脆皮烤猪肉。

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7、惠食佳,主厨们用代代流传的古老食谱,为食客们奉上高质量的粤菜。

林国平先生不仅是当今粤菜泰斗古志辉先生的得意门生,担任过多家米其林星级餐厅的主厨,更独当一面,成立了品悦荟,致力于美食文化的推广和烹饪乐趣的分享,他希望能有更多的人了解和认同粤菜的独到美味。

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8、愉粤轩,以体现主厨技艺的精致粤菜为特色,诉说着主厨对细节的坚持。

此次全球首发的《粤菜指南》也是米其林指南的创新之举,它不再局限于特定地理区域的评选,而是聚焦于某种单一的菜系——即收录世界范围内荣登不同版本米其林指南的粤菜餐厅。

作为全球第33本米其林指南,其诞生要归功于30多个国家和地区的发行足迹,以及世界各地大量的优质餐厅资源。

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米其林指南国际总监Gwendal Poullennec表示:“作为中国最著名的菜系之一,粤菜不仅拥有深厚的传统底蕴,更不断融合创新,在国际上广受赞誉,深受世界各地消费者的喜爱。我们希望通过这本米其林粤菜指南的发布,向全世界展现粤菜的魅力。”

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