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江山名厨

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李利水**,男,壮族,1976年7月生,广西宁明县人,国家特一级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京宴大酒楼行政总厨。

张家义**,男,汉族,1970年4月出生,广东普宁人。国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海粤锦阁行政总厨。
其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。擅长粤菜、潮州菜的创新研发及蟹宴的制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有黑蒜煎香银鳕鱼、野米焖辽参、广式原味小肠、海盐牛肉等。

陈家乐**,男,汉族,1962年12月生,国家中式烹调技师职称,国家名厨,国家营养配餐师,中华烹饪大师,法国国际厨皇美食会会员,国家名厨编委会荣誉委员,现任内蒙古呼和浩特职工之家饭店行政总厨。

薛金汉**,男,汉族,1967年8月生,广东广州人,毕业于广州旅游学校旅游与酒店烹饪专业,大专学历,国家名厨,法国世界美食协会会员,广东省酒店餐饮管理协会会员,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京瑞麟湾温泉度假酒店(白金五星)中餐总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

擅长粤菜、官府菜的烹调,博采众长,大胆创新,创作的代表菜品有养生一品澳洲牛肉粒、龙腾四海、绣球菌靚汤、野菌烧辽参、多味黑猪鮮排、招牌五谷活海参、红花牛肋骨等。

职业生涯
1984年进入深圳市喜相逢酒店学徒。
1987年任职深圳市华丽宫大酒楼炉灶。
1989年任职深圳市人人海鲜野味酒楼炉灶。
1990年任职上海钻石楼头锅。
1997年任职昆明市新世界大酒店总厨。
2000年任职上海东锦江大酒店厨师长。
2002年任职扬州市上海滩大饭店行政总厨。
2005年任职上海成隆行蟹王府厨师长。
2010年任职唐山市国丰维景国际大酒店行政总厨。
2012年任职郑州市昕月明珠行政总厨。
2013年任职无锡市荣廷禧宴行政总厨。
2014年任职福建莆田旷远锦江国际酒店行政总厨。
2005年被授予中国食文化杰出青年名厨称号。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。

擅长高档粤菜(燕、鲍、翅、参、胶、菌)的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有野米煮鱼片、鲍鱼炖烩双土、牛小排烧辽参等。

业务技能
擅长粤菜、燕鲍翅参及传统美食的烹调技艺,博采众长,敢于创新,制作的代表菜品有金丝鹅肝球牛仔粒、浓汤佛跳墙、黑椒牛柳粒、象形鱼籽冻、金汤海虎翅等品种。

职业生涯
1993年2月进入广州酒家学徒入行。
江山名厨。1996年4月任职东莞银城酒店头锅。
2005年5月任职太平龙泉国际酒店厨师长。
2010年10月—至今(2013年)担任北京宴大酒楼行政总厨。
2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表菜品
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菜品名称:海盐牛肉       张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:美国牛小排400克
辅料:青柠檬1只,海盐5克,西芹20克,干葱10克 ,香菜10克打碎,干玫瑰花瓣3克。
调料:自制烧汁20克,雀巢美极鲜6克,牛油5克
制作方法:
美国牛小排切成粒,将碎料淹牛肉粒15分钟。
用牛油起锅,把牛肉粒放进锅中煎香后用自制烧汁倒入。
用玫瑰花瓣与青柠檬摆上碟即可。
特点:牛肉甘香,里嫩外脆。

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职业生涯
1988年1月—1990年1月任职广州南方大酒店(三星级)粤菜厨房主管。
1990年2月—1993年1月任职深圳云海大酒楼厨房主管。
1993年2—1996年1月任职深圳唐宫海鲜酒楼副厨师长。
1996年2月—1997年1月任职深圳海上皇宫大酒楼副总厨。
1997年1月—1998年12月任职深圳富苑大酒店(五星级)粤菜厅副总厨兼第一炒锅。
1999年1月—2001年1月任职深圳新王朝大酒店(四星级)行政总厨。
2001年1月—2002年1月任职兰州三洲佳润酒店(四星级)行政总厨。
2002年1月—2003年1月任职重庆龙宫海鲜大酒楼行政总厨。
2003年1月—2004年1月任职兰州四方大酒店(四星级)行政总厨。
2004年2月—2006年5月任职西安海中霸高级商务会所(五星级)行政总厨。
2006年8月—2008年2月任职西安唐华宾馆(四星级)中餐总厨。
2008年2月—至今担任北京瑞麟湾温泉度假酒店(白金五星)中餐总厨。

代表菜品
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**菜品名称:养生一品澳洲牛肉粒    制作:李利水
单位名称:北京宴大酒楼

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菜品名称:黑蒜煎香银鳕鱼     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:银鳕鱼250克
辅料:黑蒜15克,伊面50克,苹果100克,西芹30克,香菜20克,干葱头20克。
调料:雀巢美极鲜10克,李锦记蒸鱼豉油8克,砂糖5克,牛油少许。
制作方法:
银鳕鱼用刀切成一块,将苹果、西芹、香菜、干葱头打成碎汁。
将碎汁淹银鳕鱼10分钟,伊面烧熟后备用。
把银鳕鱼煎成金黄色,用牛油起锅,将味料放入银鳕鱼。
功效:黑蒜是一种持续性天然調節生理機能的食品而香煎银鳕鱼是夏季养生调理 、益智补脑调理 ,这两种食物完美的结合在一起,起到了增强人体免疫力,降血脂、降血糖、平稳血压的作用。

职业生涯
1979年7月—1988年3月任职中山市小榄菊城酒店小工到主管。
1988年3月—1995年11月任职 中山市小榄菊城迎宾馆餐饮部经理。
1995年11月—1998年8月任职 中山市小榄花城酒店副总经理。
1998年8月—2003年1月任职中山海港饮食管理有限公司行政总厨。
1998年9月—2001年1月任职中山张溪海港大酒楼行政总厨。
2001年1月—2003年6月任职东莞南北海港大酒楼行政总厨。
2003年12月—2008年8月任职北京南国苑鲍鱼王子餐饮管理有限公司出品总监。
2009年2月—2011年8月任职上海明珠饮食管理有限公司出品总监。
2011年2月—2013年担任内蒙古呼和浩特职工之家饭店行政总厨。

成就历程
薛金汉同志从事厨务工作至今20余年,其中跟随外来导师八年,工作中得到了他们的赏识和认可,在他们的极力举荐之下加入了法国美食协会,成为协会会员。在兰州四方酒店任职期间,在规范的国际化管理下学到的许多厨务管理经验,对酒店的管理有更为深刻的认识。期间主要负责中餐部菜式与客源拓展和厨房之日常管理,取得了很好的业绩。自2004年薛金汉接管西安海中霸高级商务会所行政总厨以来,营业额在三个月内增长了1.5倍,由原来的不盈利转变为现在的每月盈利,成本始终控制在47%之内,为酒店创造了很好的经济效益,也得到了会所领导的高度认可。在西安唐华宾馆任职期间,成功的全程接待“盛典西安文化城市,唱响中国西安站”的餐饮接待工作。并且将酒店餐饮部的盈利达到了新的高度,得到了酒店和业主领导的极大好评。并全面负责北京彩荷岛温泉度假酒店餐饮部的前期筹备工作。2013年9月在国家名厨征集评选中,荣获2013“国家名厨”题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年11月在首届中国名厨技艺博览征集评比中荣获“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。
随着中国大陆的饮食业的推进和发展,不断的更新和适应市场的需求。薛金汉掌握了星级酒店和酒楼的管理模式,灵活的实践于本职工作中。对于粤菜的更新和适应当地的口味吸取了丰富的经验,并取得了很大的突破和成绩。

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**菜品名称:龙腾四海    制作:李利水
单位名称:北京宴大酒楼

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菜品名称:广式原味小肠     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:猪小肠500克
辅料:青窝笋200克,黑木耳20克,青、红椒各10克,二汤150克
调料:菜油10克,家乐鸡汁10克
制作方法:
将猪小肠用生粉与盐洗干净,用文火烧熟。
把猪小肠切成条状,青窝笋切成条形与青红椒。
放入菜油锅中,二汤与家乐鸡汁烧开就行。
功效:猪小肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

荣誉成就
1990年6月考取国家三级烹调师职称。
1995年8月考取国家一级烹调师职称。
1997年3月考取广东省总经理上岗资格证。
2001年3月考取国家高级烹调师资格证。
2005年6月考取国家营养配餐师资格证。
2005年10月晋升为国家高级烹调技师职称。
2005年10月荣获首届全国餐饮业中餐技能创新大赛个人特金奖。
2005年11月  被法国国际厨皇美食会吸纳为会员。
2008年4月在第二届中国奥食卡美食盛典国家官方主持的全国百佳表彰活动中荣获中华烹饪大师称号。
2013年6月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表菜品
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菜品名称:象形鱼籽冻      制作:薛金汉
单位名称:北京瑞麟湾温泉度假酒店(白金五星)

原料:鱼茸200克,鱼籽150克,猪皮750克。

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菜品名称:多味黑猪鮮排     制作:李利水
单位名称:北京宴大酒楼**

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菜品名称:野米焖辽参     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:辽参1条(100克),自制浓汤250克
辅料:美国野米15克,家乐鸡汁10克
制作方法:
先将辽参发好,去内肠洗干净。
美国野米放水蒸好。
自制浓汤调味,放入辽参与野米。
功效:辽参作为海上八珍之一,它是一种高蛋白(20%)低脂肪(0.9%)低胆固醇,其内部含有胶原纤维所组成的结缔组织,有多种人体所需的氨基酸,然而与具有补充人体最高效的抗氧化剂,延缓衰老,从而延年益寿的美国野米相结合,无不是美味佳肴。

代表菜品
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菜品名称:鲍鱼炖烩双土    陈家乐创作
单位名称:内蒙古呼和浩特职工之家饭店

此菜品香浓回味,三种原材料本味突出,土鸡出鲜味,沾满了土豆茸,土豆去茸后,吸收土鸡和鲍鱼的鲜味,鲍鱼吸沾鸡肉的鲜味,各自包容。更有着滋阴固本、明目,能吸收丰富蛋白质营养的功效。
创作此菜品结合水中之极品,土中之特别(是独有地区产品内蒙古武川紫色土豆才能有),土鸡家禽类味最鲜的,结合大胆运用,这道菜在烹调中三者之间美味包容之为上菜。

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菜品名称:黑椒牛柳粒       制作:薛金汉
单位名称:北京瑞麟湾温泉度假酒店(白金五星)

原料:雪花牛肉200克,彩椒300克。

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菜品名称:招牌五谷活海参    制作:李利水
单位名称:北京宴大酒楼

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:牛小排烧辽参    陈家乐创作
单位名称:内蒙古呼和浩特职工之家饭店

此菜品酱香肉味浓,辽参味鲜,两者合为极品,辽参有抗氧化、增强免疫力等功效。
牛肉肉鲜加入各酱香味料,更使牛肉味浓郁、温和,再用经过肴肉汁烧发好辽参,海参经过浸焗发,本味流失一部分,刚好肉汁来烧补回鲜味,实在美味无双。

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菜品名称:金丝鹅肝球牛仔粒       制作:薛金汉
单位名称:北京瑞麟湾温泉度假酒店(白金五星)

原料:法国鹅肝75克,虾胶300克,雪花牛肉150克,露笋100克,春卷丝100克。

(责任编辑:admin)

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菜品名称:野米煮鱼片         陈家乐创作
单位名称:内蒙古呼和浩特职工之家饭店 

此菜香浓、嫩滑、无骨。野米有丰富蛋白质及多种微量元素纤维,比其它大米高,对心血管有防治功效, 有利于滋养、柔嫩、清痰、消积、补五脏、益虚痨的功效,适气血不足,体质虚弱之人食用。
此菜的创制在于野米有益心气血管,结合浓汤香味,在生活中很多人都怕食鱼有骨头。所以把鱼骨头去掉,再混合煮在一起搭配,男女老少都适合,带着香浓嫩滑口感而制作。

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菜品名称:金汤海虎翅       制作:薛金汉
单位名称:北京瑞麟湾温泉度假酒店(白金五星)

原料:发好海虎翅100克,银牙50克,宫廷汤150克。

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(责任编辑:admin)

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菜品名称:浓汤佛跳墙       制作:薛金汉
单位名称:北京瑞麟湾温泉度假酒店(白金五星)

原料:80头辽参1条,鱼翅50克,30头鲍鱼1只,鱼肚40克,裙边50克,瑶柱15克,鹿筋30克,顶汤75克。

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(责任编辑:大贺)

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