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厨艺新星,5道高销量食盐加水菜

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陵盐水鸭

蒋兵兵**,男,汉族,安徽凤台人,上海烹饪协会会员,上海甘歌餐饮俱乐部理事,现任上海珺凌大酒店出品总监。擅长烹制上海菜、粤菜,博采众长,大胆创新,创制的代表菜品有火龙果油条色拉、滋味烤子鱼、特色吴山贡鹅等品种。2006年—2008年任职上海老丰阁冷菜主厨,2008年—2012年任职上海唐润酒店冷菜主厨,2012年至今担任上海珺凌大酒店出品总监。2014年8月在第三届国家名厨征集评选活动中,荣获国家名厨征集组织委员会评为中国名厨荣誉称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)。
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吴山贡鹅,起源于安徽省合肥市长丰县吴山镇,历史悠久,原系朝廷贡品,是当地传统美食之一。

杨照坤**,男,汉族,1984年1月生,安徽霍邱人,现任上海珺凌大酒店总厨,擅长烹制上海菜、粤菜,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有松茸荷露黄鱼、小炒山羊肉手卷、桑巴脆爽配甜饼等品种。2002年—2004年任职上海老丰阁主厨,2004年—2006年任职上海绍兴饭店厨师长,2006年—2009年任职上海香涌海鲜大酒店总厨,2009年—2012年任职上海唐元大酒店总厨,2012年至今担任上海珺凌大酒店总厨。2014年8月在第三届国家名厨征集评选活动中,荣获国家名厨征集组织委员会评为中国名厨荣誉称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)。
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代表菜品
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特色吴山贡鹅

大白鹅一只5斤,咸鹅一只3斤,草果3个,香茅草10克,盐100克,花椒盐600克。
1:选用农家散养大白鹅洗净。大白鹅用600克花椒盐腌制3天
2:冲水5个小时  ,冲至鹅完全没味道
3:咸鹅洗净剁碎吊汤,加入草果 香茅草盐
4:鹅放入吊好的卤水中卤制1小时
5:取出改刀装盘即可

吴王每巡视淮南,故乡人民必以当地特产“大白鹅”配美味佐料制成“卤鹅”敬奉,吴王食之大悦,谓众人曰:行密自幼贫寒,不敢忘本,以此卤鹅进餐,堪称“贡品”。“吴王供鹅”因此得名。后由产自吴山,俗称“吴山贡鹅”。

代表菜品
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松茸荷露黄鱼
松茸20克,黄鱼一条300克,芦笋150克,春卷皮1包,荷叶2张,盐3克,胡椒粉1克,葱姜汁少许,厦门辣椒酱30克。
1采集早晨5点钟带露水的荷叶2张.切成10个长条
2将黄鱼、松茸、芦笋改到成条
3将调料和早晨采集的露水加入原材料入味
4将原料包入荷叶再裹上春卷皮卷成根状
5将包制好的黄鱼卷放入油锅内炸至金黄色即可

主料:肥鸭1只。

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滋味烤子鱼

烤子鱼300克,糯米100克,马蹄50克,香葱10克,盐10克,鸡粉5克,葱姜汁20克。
1将糯米洗净泡水待用
2将烤子鱼。马蹄。香葱切成小粒。
3将调料倒入原材料中腌制。
4炸制金黄即可
5外脆里嫩。

吴山贡鹅,经历了炖、煮之法的演变。以又白又大又肥的皖西白鹅作原料,依靠吴山优质矿泉水,配以十几种中草药和传统秘方配制而成。色泽清爽,香气浓郁,口感细嫩,味美醇厚,回味无穷,堪称“江淮一绝”。

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小炒山羊肉手卷
肥羊肉300克,香菜梗15克,香芹30克,泰椒10克,春卷皮1包,盐3克,鸡粉3克,辣鲜露5克,蒸鱼豉油5克,孜然粉2克。
1 将春卷皮做成手卷炸好
2将肥羊切片香菜根 香芹切断 泰椒切小粒
3将羊肉、泰椒小火炒干、炒香
4将羊肉和香芹香菜梗下调料炒匀即可
5将炒好的羊肉料装入手卷内装盘即可

调料:香葱50克,花椒盐105克,姜片50克,陈香3克,冰糖1颗,八角1颗,花椒10粒,白芷10片。

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火龙果油条色拉

火龙果100克,苹果100克,哈密瓜100克,油条100克,葡萄干5克,黑芝麻5克,色拉酱50克。
1:火龙果洗净去皮改刀每个1厘米大小。
2:苹果哈密瓜去皮改刀每个1厘米大小
3:油条改刀每个1厘米,放入六成油温的油锅中炸至金黄色取出备用
4:所以原材料放色拉酱一起拌均匀
5:装盘在把葡萄干黑芝麻撒上即可。

【吴山贡鹅的营养功效】

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桑巴脆爽配甜饼
糯米粉200克,白糖50克,油条100克,韭菜花20克,虾仁50克,白芝麻50克,自制桑巴酱15克。
1将糯米粉、白糖、白芝麻做成麻球
2将老油条、韭菜花、虾仁切成粒
3炸麻球、老油条炸脆
4将韭菜花虾仁煸香下桑巴酱老油条炒匀
5装盆摆上麻球即可

制作:

(责任编辑:大贺)

吴山贡鹅具有健脾养胃,益气补虚,清热解毒之功效,因鹅喜食青草无污染,故又称为“绿色保健食品”。

(责任编辑:大贺)

1、将肥鸭制净,去除内脏,刀口处酿入花椒盐75克,再用花椒盐30克涂满鸭身,放入缸内腌制1.5个小时,取出,放入清卤缸内腌制3个小时,取出,挂在通风处吹至微干,备用。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

2、置净锅,倒入清水2500毫升,大火烧开,放入香葱、姜片、花椒、八角、白芷、陈香,改小火,把鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上盖,小火烧制30分钟至熟,捞出,晾凉,改刀成块,装盘即可。

1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。

花椒盐的制作:

2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。 胡金贵点评:

置净锅,倒入盐、花椒,小火炒香即可。

这款卤水很正宗。用料也很精细,但是我认为卤鹅的时间稍微有点短,可以卤90分钟,再用卤汤浸泡入味。

技术关键:不同的季节腌制鸭子要把握好时间,第一次腌制时春秋季节1.5个小时、夏天1个小时、冬天2个小时,第二次放入清卤汤内腌制夏天为1个小时、冬天4个小时、春秋天3个小时。

●原料:

特色:此菜在传统盐水鸭的基础上改良而来,在传统制作的基础上增加了放入清卤汤内腌制,使其入味更加均匀、皮白肉嫩,食之肥而不腻、唇齿留香。创新盐水鹅

大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)

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卤水调料: 清水25千克。

此菜改良自传统的盐水老鹅,选用三年以上的老鹅成菜,更能烹制出美味的鹅肉,推出以来,赢得了客人的一致好评。

●卤料:

原料:三年以上老鹅1只。

猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。

调料:A料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个)B料(鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克)淮盐300克,葱段、姜片各50克,花雕酒30克。

●配料:

做法:

鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。

1、将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时;将A料入沸水煮5分钟,捞出后用纱布包裹。

●香料包:

2、将晾好的老鹅、A料包、B料入锅,小火煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。

辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

淮盐:盐24包,八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。私房盐水鸡

●素料包:

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香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。

此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正,让人回味无穷。要做到如此效果,在原材料上一定要花功夫,鸡的材质非常重要,选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以,但必须是走地鸡,不选用饲料喂养的那种肉食鸡;另外,鸡重一定要控制在1250克-1400克,生长日期要够130天以上,最好是刚开始下蛋的鸡,这样的鸡吃起来肉嫩,没有渣。

●卤水制作:

原料:三黄鸡1300克,清水5千克。

将卤料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

调料:自制腌料(姜蓉50克,葱白15克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一起即可),盐300克。

取吊桶1个,倒入清水,放入卤料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入配料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

制作:

●卤水的保养和重复使用:

1.光鸡洗净沥干水,用自制腌料涂抹在光鸡全身,腌足两小时。

1、卤水应每天晚上烧开保管。

2.将盐放入冷开水中,调成盐水。

2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3.开大火把清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再重新把鸡放入水中浸煮25分钟,观察鸡大腿肉收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入盐开水中浸泡,使鸡肉收缩,保持皮质爽口,然后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐开水50克即可。盐水核桃

3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

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●制作方法:

此菜借鉴了五香花生的做法,将核桃夹开后,倒入放有盐和香料的清水中加热后浸泡入味,制作简单、成本低廉,毛利高达80%;成菜卖相质感十足,味道咸香可口,每月至少能卖出600份。

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

批量预制:

●技术关键:

1、干核桃10斤用夹子夹开,去掉一半的核桃皮待用。

1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。

2、盆内倒入清水15斤,加盐250克、味精100克、香叶25片、桂皮20克、八角5个、草果4个,烧开后放入核桃,小火煮至再次烧开,关火倒入保鲜盒内浸泡8个小时。

2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。

走菜流程:取浸泡入味的核桃10个装盘,淋入原汤80克即成。

技术关键:核桃提前用夹子夹开,注意只去掉一半的皮,不仅卖相美观,也更方便客人食用。盐水牛舌

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原料:牛舌400克姜片、葱节、白酒、花椒、盐各适量、白卤水1锅、香辣味碟1个

制法:

1、把牛舌放沸水锅里汆一水,捞出来刮去白膜并冲洗净,纳盆加姜片、葱节、白酒、花椒和盐腌渍入味后,再次入沸水锅里汆水,随后下白卤水锅里卤熟,离火原汤浸泡2小时,捞出来晾凉待用。

2、临出菜时,把牛舌切厚片摆盘,随配香辣味碟上桌。

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