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京师厨神,全国中餐业特级评选委员会委员

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徐德军
,男,汉族,1975年5月出生,安徽铜陵市人。中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中华烹饪技术能手,国际烹饪艺术大师,全国中餐业特级评委,酒店管理餐饮经理人,高级食品雕刻师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海亲加亲餐饮公司行政总厨兼出品总监。
他不仅精通上海菜,而且对于烹制粤菜、海派时尚菜及髙档海鲜料理也最为擅长,在食品雕刻方面也颇有造诣,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有蟹粉虾球、咖喱牛排、椒汁刺参、黄焖鸡丝翅、什果凤尾虾、碧绿芙蓉瑶柱翅等品种。

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蔡海斌
,男,汉族,1979年9月出生,河北衡水市武邑县人。中式烹调高级技师,高级营养师,中国烹饪文化传承大师,中华金厨,北京名厨,现任北京卓越风尚酒店管理有限公司行政总厨。2010年拜亚洲大厨屈浩大师为师,传承中华餐饮文化。

李峰,男,汉族,1977年9月生,安徽宿州人,国家高级烹调师,中国烹饪大师,国家名厨,国际烹饪艺术家,中国烹饪协会会员,IFBA国际餐饮协会上海分会执行副秘书长,现任上海连通大酒店行政总厨。
擅长上海本帮菜、粤菜烹调,博采众长,敢于创新,代表菜品有蟹粉虾球、鲍汁牛掌、葱烤辽参、什果牛仔粒等。

职业生涯

1990年从厨,在安徽颖上县西城大酒店学徒;1994年在合肥风华厨师职业技术学校进修学习毕业;1995年在上海中山饭店任职;1997年任职于上海富乐门大酒店;1999年任职上海碧池酒家厨师长和四季旺大酒店副厨师长;2001年任职上海天马大酒店厨师长,并在天天渔港学习粤菜,后到东江大酒楼音乐之声大酒店进行粤菜学习;2005年任职斯博特大酒店(四星级)总厨助理;2007年担任哈帝公司牡丹江分店行政总厨;2009年承包上海闵行区江川大酒店和宝山粤豪大酒楼担任厨师长;2011年任职正天龙餐饮公司(云南美食园、东北人家、干锅轩、上海老弄堂)四家店行政总厨;2015年担任易味餐饮管理有限公司行政总厨;2016年任上海嘉定两岸出品部助理;2017年担任上海亲加亲餐饮公司行政总厨兼出品总监。

工作经历
1995年至2000年在北京京西宾馆工作
2000年至2006年在东港餐饮管理公司工作
2006年至2011年在好特热温泉酒店工作
2011年至2016年在昆仑饭店工作
2016年至今在卓越风尚酒店管理公司工作
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职业生涯
1990年6月李峰在安徽宿州入厨学徒。1991年他到上海宝山大不同酒店学习上海菜。1993年至1997年在上海多家名店做炉灶。1998年至2000年在多家酒店担任厨师长。2001年至2006年在上海金山区多家大酒店担任行政总厨。2007年他进入上海连通大酒店担任行政总厨至今,并任多家酒店技术总监。

图片 5 获奖成就

2002年11月参加无锡市太湖美食节热菜比赛中荣获第一名;2006年8月荣获满汉全席全国电视烹饪擂台赛金奖;2007年10月考取中式烹调二级技师职称;2011年1月晋升为中式烹调一级高级技师职称;2010年7月被东方美食学院授予年度最佳餐饮经理人奖;2010年10月荣获味道名厨全国烹饪大赛特金奖;2016年1月参加世界弘博餐饮联盟第八届名厨烹饪艺术家(腾达杯)美食争霸赛获得特金奖;荣获2016年好食材国际厨艺邀请赛特金奖;2016年3月在首届中国名厨技艺博览征集评选中被评为中国烹饪大师称号,其业绩及作品入选国家级图书《中国名厨技艺博览》一书;2016年7月被中国国家名厨烹饪文化中心评为中华烹饪技术能手称号,同期被国家名厨编委会聘任为高级名厨委员职务;荣获CFE2016第十一届国际食神争霸赛国际烹饪艺术大师称号;2017年12月获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格;

荣誉成就
2003年荣获抗击非典勇士证书
2010年拉斯维加斯中餐比赛最佳出品奖
20011年5月全国创意菜热菜特金奖
2012年10月白金总厨奖
2013年9月第七届全国烹饪大赛金奖
2014年10月第二届全国创意赛热菜特金奖
2017年5月由于对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,获得中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。
2017年参加世界中餐业联合会青年名厨排名赛获得第十二名。
2018年1月获得中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

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代表作品 图片 7

开味鱼宝

用料:鱼头、鱼籽、鱼肚、鱼翅1000克,老豆腐200克,盐,味精,鸡汁,黄椒酱,胡椒粉,料酒,葱姜,蒜籽,猪油,菜油。
烹调方法:煎焖。
特色:鱼宝色泽金黄,咸鲜酸辣开胃。原材料都是平时不用的下角料,经过重新组合精加工烹制而成,成为亮点。
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翅汤狮子头
用料:五花肉100克,散翅10克,上汤,马蹄,盐,鸡汁,味精,白糖,胡椒粉,料酒,葱姜汁,生粉。
烹调方法:炖
特色:肉质滑嫩,鲜香味美。此菜结合淮扬菜与粤菜的制作艺术加工而成。
 
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金钱琵琶虾
用料:大虾10只,虾茸300克,金瓜300克,青笋200克,香菇5只,胡萝卜50克,京葱丝50克,蛋清1只,盐,味精,生粉,葱姜汁,料酒。
烹调方法:蒸
特色:形象逼真,咸鲜味美。做造型菜主要是靠创意,体现的艺术与美食的结合。
 
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红鱼籽金汤干捞翅
用料:水发大青片翅80克,美国红鱼籽20克,香菜叶少许,盐,味精,鸡汁,白糖,大红醋,上汤,南瓜茸,生粉。
烹调方法:蒸,煮
特色:色泽金黄,翅软糯,滋味鲜美。在浓汤翅的基础上加点红鱼籽别有一番风味。
 
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日式樱花燕
用料:水发燕窝80克,水发樱花30克,蜂蜜20克,冰糖30克,山泉水250克。
烹调方法:煮
特色:入口清甜,营养丰富。食材搭配上有所创新,口感上有淡淡的花香,用山泉水是健康的需求。
 
 
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双味鲜桂鱼
用料:桂鱼1条750克,菜心12棵,盐,味精,糖,生抽,芥末酱,刺身酱油,生粉,料酒,葱姜汁。
烹调方法:蒸煮
特色:鱼肉滑嫩,口味丰富。虽然是热菜,加入芥末有吃料理的感觉。
 
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小土豆焖鲍仔
用料:珍珠鲍10只,小土豆仔300克,青菜1棵,盐,味精,鸡汁,上汤,酱油,糖,葱姜汁,料酒,生粉。
烹调方法:焖
特色:鲜香软糯,味道鲜美。把普通食材与鲍一起成菜,雅俗共赏。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

 
代表菜品 
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墨鱼汁松茸鲍鱼配蟹粉饭
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牛油果汁冷吃馄饨
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竞妍
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养生太极豆腐【位】

主料:现榨豆浆100克,鸡蛋1个,菠菜50克
辅料:杏鲍菇粒15克,菜甫粒15克,鲍汁150克
加工:菠菜用豆浆打汁,杏鲍菇切0.3cm的方粒,菜甫切0.2cm的方粒
制作过程:
100克豆浆加入50克菠菜打汁过滤加入1个鸡蛋,底味盐、糖、味精、鸡粉蒸6分钟

主要业绩
2005年荣获上海市金山区农家菜烹饪大赛个人金奖。2006年他参加上海市烹饪大赛获得个人金奖。2007年获得上海市金山区厨艺比赛个人金奖。2008年他在上海电视台生活时尚频道天天厨房现场表演并发表论坛。2009年参加味道2009青年名厨烹饪大赛上海赛区摘得个人特金奖和金奖。2010年在中国名厨杂志发表菜品及论文,同年参加世界名厨创新大赛暨一厨烹饪大赛荣获特金奖和五星创意奖。2011年在中国徽菜上海精英论坛被评为个人杰出贡献奖。2012年参加海峡两岸金陵国际论坛暨国际美食尊爵厨艺大赛荣获个人特等奖和亚洲尊爵白金奖。2013年1月李峰在国家名厨征集评选中荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

  • 鸡油起锅杏鲍菇遍至金黄色落菜甫再遍干香落鲍汁推匀调色,用小汤勺浇至蒸好的豆腐上,鲍汁浇成半太极形状

代表菜品
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葱烤辽参 
李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:辽参
辅料:京葱
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  鸡精  鸡粉 味精  冰糖等
烹调方法:京葱就切5公分的断入油锅煸至金黄色入高汤加入上述调料,放入发好的辽参烧至入味淋芡装盘即可。

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茶香酱汁羔羊肉
主料:羊里脊300克
配料:干葱 20克、红椒 5克、黄椒片 5克、香菜20克、泡好铁观音10克
调料:羊肉酱20克、孜然辣椒粉10克、辣椒干5克
加工标准:

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蟹粉虾球  李峰制作  单位:上海连通大酒店

  • 羊里脊300克切成2.5cmX2.5cm的方块。
  • 红椒,黄椒切1.5cmX1.5cm的片。
  • 香菜杆2cm香菜叶,茶叶用来装饰。                                                               
  • 先将羊肉改刀腌制,辅料改刀备用。
  • 锅里坐油将腌好的羊肉过油定型给色用平锅煎熟,干葱过油,彩椒片断生。
  • 锅留底油放入料头干辣椒炒香,放入调好的羊肉酱把羊肉放入锅里翻炒均匀,在将辅料放入一起翻炒,撒上调好的粉淋红油出锅即可。

主料:大虾仁
辅料:蟹粉  姜末 
调料:盐  味精  生抽  米醋  胡椒粉  花雕酒
烹调方法 : 将上浆好的虾球滑油断生
          2:锅内留底油将姜末煸香喷入花雕酒放入蟹粉,加上调料倒入虾仁勾芡了,淋入适量米醋出锅装盘即可。

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玉兰香草配和牛粒【例】
主料:牛肉粒100克
辅料:玉兰菜200克、杏鲍菇粒30克、洋葱粒10克、红椒粒10克、香芹粒30克、小葱白粒10克、胡萝卜30克、薄荷煎烤面包粒40克
调料:胡椒粉3克、蚝油5克、美极酱油3克、鸡汁3克、黄油50克
加工标准:
1:澳洲和牛肉粒100克,牛肉切成0,5CmX0,5cm的粒
2:杏鲍菇粒2两切成0,3cm的粒
3:香芹1两切成0,3cm的粒
4:红萝卜1两切成0,3cm的粒
5:洋葱1两切成0,3cm的粒
6:小葱1两切成0,3cm的粒
7:油条粒1两切成0,3cm的粒
8:玉兰菜叶6片
9:面包切粒平锅放黄油煎烤表皮发脆,撒上薄荷碎翻炒均匀即可备用
制作过程:
1、牛肉改丁腌制,辅料改刀沸水备用。
2、平地锅将牛肉粒煎熟烹白兰地。
3、锅放少量的底油把辅料炒干倒出,然后在放底油把料头炒香放牛肉和辅料一起炒,烹少许花雕酒翻炒加味勾薄芡淋少许美极炒出锅气,撒上薄荷面包粒出锅即可。
口味:咸鲜回味清香
特点:造型美观,口味脆爽
装饰:小玫瑰花、鹅卵石
器品:长方花纹盘
大厨功夫:炒的要干香炒出锅气
(责任编辑:大贺)

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什果牛仔粒   李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:雪花牛肉
辅料:杏鲍菇 火龙果 杂果
调料:色拉酱 黑椒汁 麻油
制作方法:雪花牛肉切丁上浆,杏鲍菇切丁入油锅炸制金黄色待用,牛肉入清油滑肉至断生出锅沥油,将滑好油的牛肉丁和杏鲍菇入锅中加入黑椒汁翻炒淋芡淋入麻油出锅装盘,将水果切丁拌上色拉酱围边点缀即可。
成菜特点:牛肉滑嫩,菌菇鲜香,水果香甜适口,营养均衡,老少皆宜。

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鲍汁牛掌    李峰制作  单位:上海连通大酒店

主料:黄牛掌
辅料:菜心
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖  顶汤  鸡粉
烹调方法:1:牛蹄制净飞水待用
2:顶汤 老母鸡 筒骨 蹄髈 鸡爪入汤桶加入鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖 鸡粉煮沸,投入洗净的牛掌小火煲至酥软;
3 :摆盆淋上鲍汁芡围上菜心即可。
营养成分, 牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

(责任编辑:大贺)

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