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花胶也分公母,十大代表品类候选

“燕鲍翅参肚”,说起来就是特别流利的一串。近些年,鱼翅和燕窝消费减少,往日有利于大众视野之外的鱼肚却异军突起,成为了千金难求的好货。

花胶和女人,自古就有着不解之缘。

NO.19 鱼胶

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潮汕人家传统的年货,必然少不了海味四宝——“鲍参翅肚”。前三者早已是高档宴席不可或缺之物,唯有这个“肚”,还似乎有些陌生。鱼肚,又被人称为鱼胶、花胶。是潮汕人眼中颇为珍贵的食材。海味四宝中,也唯有“鱼肚”对自然的危害不那么严重。

花胶是何物?说起鱼鳔就像平常一物,但说起花胶,价值就该蹭蹭上涨了。“鲍翅参肚”中的“肚”就是鱼肚,历来被潮汕人看作海味四宝之一,其别名为花胶,是药材也是精致的食材。

滋补养生之上品

花胶即鱼鳔的干制品,富胶质,故名花胶,也称花肚。花肚与燕窝、鱼翅齐名,是“八珍”之一,素有“海洋人参”之誉。

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花胶含有丰富胶质,对身体具滋补养颜延年益寿功效,是最名贵的食材之一。虽然花肚价值不菲,但由于其具有较高的营养价值及药用价值,经常被作为贵重的食材走上餐桌。

上好的鱼胶,店家一般锁在保险柜中。外面摆设卖的,只是普通鳘鱼肚和鳗鱼肚,但也卖到一两千元一斤。这两种鱼肚,也叫北海胶和鳗鱼胶。现在的产地都不是中国邻近海域了,而是南美。知道中国人爱吃这些奇怪的东西,当地渔船捕捞出巨大的海鱼,也会剖出鱼肚晒干,不远万里堆积在中国南方的这些边远的小城市场里。

北风初起的时候,潮汕人要进补,就会拿出家里藏的花胶。生儿育女的时候,孕产妇要补身,花胶也是当仁不让的最佳选。花胶和女人,就是这样粘稠地扯上了关系。在潮汕,全民吃花胶,并不是想象中多奢侈的事情,而是家常便饭。

鱼胶又叫花胶,其实就是鱼鳔。

花胶营养价值很高,含有丰富的蛋白质和脂肪

鱼胶虽贵,但却是潮汕人人都吃的食材,富人吃穷人也吃。最便宜的鱼胶,街边的潮汕菜馆可以点到。本地妇女也会买回家中,用来和冰糖做炖盅喝了进补。当地的女孩子则是从小就被要求吃鱼胶保养皮肤。

花胶其实就是将大型鱼的鱼鳔干历而成,所以无论贵贱,各有各的道道法。进入寻常百姓家,这些干了的鱼肚奇形怪状,成黄色的条状或饼状,挂了满墙满院,你很难想象它会是一道美味。

有的人不喜鱼胶的淡淡鱼腥味,

中医药学认为,鱼鳔味甘性平、养血止血、补肾固精,多用它配合中药治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等。因具丰富胶质,对身体具滋补养颜延年益寿功效。

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但它却历来被潮汕人看作海味四宝之一,即是药材也是精致的食材。

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当地人坚定地认为,鱼胶中最为昂贵的黄唇鱼胶是一种珍稀药材。除了固本培元之外,还能养血补身,最要紧的关头可以救命,尤其是妇女产后崩血,吃一小块立刻能挽回。“男人对哪个女人好,就会送她一小条这种金钱鱼胶。女人也会感激不尽,因为觉得你把救命的东西给她了。”

高档的花胶,则依赖于是哪种鱼的鱼鳔。看看顶级花胶的排名状吧,依次是金钱鳘鱼胶、白花胶、黄鲟胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。价钱高得令人咋舌,像鳘鱼公肚基本以两计算,随便一块就上万块钱,甚至还有升值潜力,可与翡翠媲美。花胶素有“海洋人参”之誉,其主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。

如果你为鱼胶打call

黄花鱼

潮汕人对鱼胶的痴迷不悟,并不是现代才有的事情。民国老中医陈存仁的医案,里面提到汪精卫为了驻颜,每天都要喝一碗花胶炖盅,说是比燕窝要好。其实鱼胶,无非就是胶原蛋白,但依然卖得高价。用本地人的说法:“虽然胶是海味四宝里排名最后的,可是金银珠宝里的宝也排最后啊。”

花胶的蛋白质含量高达84.2%,脂肪仅为0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。不用担心卡路里,想吃就吃,很符合现代人对吃的各种讲究嘛。

鱼胶

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胶原蛋白在人体皮肤的结缔组织里与弹性蛋白及多糖蛋白相互交织,形成网状结构,有一定的机械强度,是承托人体曲线的物质基础。此外,它还有一定的生物活性,参与细胞的迁移、分化,使皮肤、骨骼和血管等保持一定的机械强度与弹性。

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香港前特首手上抓那条叫白花鱼

当地有渔民打到了一条上百斤的黄唇鱼,本属于国家二级野生保护动物,可是脱水就已经死了。还没有剖开,就有人出了100多万元价钱,主要就为肚子里面的鱼胶。

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滋阴润燥

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鱼胶之中,公鱼胶纹路与母的不同,口感也好许多,价值更高些。还有长得像晒干的螳螂一样的蜘蛛胶,包括大块大块的厚重的鳘鱼公肚,基本以两计算,随便一块就上万块钱。

民国老中医陈存仁的医案里,提到美男子汪精卫为驻颜,每天都要喝一碗花胶炖盅。汪精卫即便进入晚年,也没有龙钟老态。看来很多人对花胶的痴迷,是真有历史根蒂的。如今花胶更是被神化了,除了固本培元,还能养血补身,最要紧的关头甚至可以救命。尤其是女性产后崩血,据说吃一小块就能神效。所以对她好,就送她花胶吧!花胶的价值还在于,有它参与的每道菜都能让人惊喜。

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价值347万的黄唇鱼

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好的花胶首要有厚度,煲起不腥不潺和不溶化,食落粘滑又爽口,才算极品。一般品质的花胶多用来熬汤,普通人也消受得起。用文火慢慢地炖煮,直到熬出自然香浓的味道,口感润滑,绵柔醇厚。

鱼胶,即鱼鳔的干制品,富胶质,故名鱼胶,也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名,是“八珍”之一,素有“海洋人参”之誉。

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做这个行当的店家,遇见渔民打出大鱼,就跑去收购鱼肚然后晒干储藏。他们的店铺中,往往也会存下很多好的鱼胶。好的鱼胶可以升值,尤其这两年越来越贵,“就像翡翠”。

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在潮汕地区,鱼胶拥有庞大的群众拥护,滋补养生的观念深入骨髓,鱼胶含有大量的胶原蛋白质,是家家户户进补佳品。

现存的花胶有百多种,每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔部分,又名鱼肚、鱼胶,价钱平贵在乎鱼种的罕有程度而言。花胶是将大型鱼的鱼鳔(控制鱼儿升降浮沉的器官)干历而成。顶级鱼肚排名依次是鱼胶之王:金钱鳘鱼胶、白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶

芝麻鱼鳔,是潮汕的一道传统大菜,从民国开始流传,特别有过年的敦实感。用的是最普通的鱼胶,油炸后慢慢焖熟,清焖,不加酱油和盐,用笋片、虾米和肉片,最奇怪的是加芝麻酱,靠这些原料的香,成就鱼胶的滋味,特别浓墨重彩。

挑选花胶的学问也是很深。一般来说颜色愈深,代表它愈陈旧,营养成分愈容易被人体吸收,所以老花胶价格比新胶更高。还有,鱼的品种不同,产地不同,效果跟价格也有很大差异。你可能更难理解的是,花胶还有公胶和母胶之分,公胶比母胶要贵很多。

这一食材汇聚了潮汕人传承习俗、养生美食传统,潮汕渔谚称其“海中宝”,同时,它又是潮汕老一辈珍藏的“传家宝”。

金钱鳘鱼花胶 是为鱼胶之王,非常罕见,一般都被当做收藏品收藏起来,斤价在几十万以上,黄唇鱼这种鱼常年躲在深海洞里,不吃鱼饵,再加上数量稀少,所以正常情况下很难捕捞到它们。金钱鳘鱼花胶功效当然非常多,以前曾被当做救命的东西,最最主要的是止血补血的作用,不过现在收藏的价值远远大于食用的价值

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​《舌尖上的中国》第3季中,花胶炖鸡汤这一款特别针对年轻女性白领的爆品被隆重推荐。花胶对于女人,更像是“好闺蜜”。将它与钻石、香水相提并论,其实它比钻石更久远,比香水更诱人。

上世纪30年代汕头的酒楼餐馆盛极一时,正是由于广泛采集海内外的高档名贵原料:燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼胶等等,烹制出美味爽口的名菜。

黄唇鱼是上等大补品,特别是它的鱼鳔,十分贵重。

但更多的潮汕味道,则追求的是一个原味。比如用高汤炖的鱼胶,选用熬了许久的高汤,自然香浓,鱼胶借用了高汤的味道,也鲜了起来,它自己的口感,有点润滑。其原理,与传统的燕窝、鱼翅的处理没什么区别,都是借汤味给本来无味的原料以滋味。

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羊肚菌炖鱼胶与此亦颇为相似。每小盅只用两朵羊肚菌,香气却已经足够,整个泡菌的菌液成了煮鱼胶的材料。菌类处理好,细节做到了,鱼胶和菌汤合作就会有好效果。

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5月4日,一艘福建籍渔船在南澳海域捕得1条122斤重的金钱鳘,经过十几轮竞价,最终被一位深圳客户以每斤28500元的价格买走,总价格达到347万。

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挑选花胶的几个指标

好食材的处理,还需别有一招。不一定说是要用多么昂贵的食材互相搭配,很可能鱼翅就配豆芽。传说有个老厨师特别会做鱼翅,他炖的豆芽汤好,后来他儿子知道了秘诀,原来就是不放盐,只放一点点火腿丝和浙醋。

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一、体积

鱼胶在潮汕地区的用途之一,便是立冬进补。立冬这一天,人们都会遵循进补、食蔗、炒香饭等传统习俗。

是越大越靓,可以去到一斤一只最好。

潮汕人讲究立冬进补,认为立冬日是进补的最佳日子。进补药膳用的中药材有人参、当归、枸杞、西洋参、鱼胶等。

二、色泽

鱼胶的另一作用,出现在潮汕的筵席上,潮汕宴席普遍有十个主菜,其中包括二至三个汤菜,在这里面,海鲜占七成左右。

以金黄色为上。

最常见的汤菜之中,就有鱼胶作为宴席时菜,制作方法多种多样,用拌、淋、炒、炖、焖、坟、炸、炊、泡、煮、清、扣、灼、烧等烹调方法,制成色、香、味俱全的美食。

真正的花胶并非整只均色或者全白、晶莹通透的,有天然的纹路、不均匀琥珀色的反而是没有经过漂白的上品。在现在海味市场,很多销售商为了追求花胶的外观美,用漂白剂将花胶漂白一番,其实这样做已经破坏了花胶健康的本质。原色、带有血丝的花胶才是真正的好花胶。

这些技艺,只有生活在海洋地区,并且有着一套特殊的海鲜制作方法的人才能掌握。

三、厚度

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可能有读者会问,“我看到的花胶,有些是中间厚,有些是边沿厚,为什么呢?哪种好?”这就取决于鱼的种类和鱼鳔大小了。一般而言,正劏花胶比侧劏要靓。要知道,花胶前身就是鱼鳔,它是黏附在鱼背脊骨上的,上边压力小壁薄,下边压力大壁厚。

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用来制作鱼胶的鱼类大不相同,例如有金龙鱼这一种,金龙鱼味甘性温,具有滋补填精,开胃益气的功效。制成金龙鱼胶,有大补元气、调理气血等功效。

金龙鱼鱼鳔大的可干制成名贵的黄鱼肚。

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鱼胶的花样和吃法众多,口感软糯柔韧,色泽晶莹剔透,鱼香气别具风味。

它有“女人的软黄金”之称,具备补气血、养血止血、滋阴养颜的功效。

潮汕人视若珍宝,将其作为逢年过节赠与贵宾之上选。

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